호텔조리전문학교 베샤멜~ 베샤멜무초~

 

 

 

 

 

  호텔조리전문학교 소스수업 ! 베샤멜 소스 ! 근대좀... 트로트냄새나는 소스.....

 

- 우유와 루에 향신료를 가미한 소스로 프아스 소스 중 가장 먼저 모체소스로 사용 되었으며, 프랑스의 황제 루이14세 시절 그의 집사였던 루이스 베샤멜 의 이름에서 유래되었다. 초기의 베샤멜 소스는 농도가 짙은 송아지벨루떼 에 진한 크림을 첨가하여 만들었다.

하지만오늘날의 베샤멜 소스는 화이트 루 에 우유를 넣어 농도를 내고 약간의 양념을 첨가하여 달걀, 그라탕과 같은 요리에 사용하고 있습니다.

베샤멜 소스를 보다 더 부드럽게 생산하기 위해서는 우유를 루에 넣었을때 덩어리가 생기지 않고 완전히 풀어진 상태에서 야채와 향신료를 함께 넣고 간을 해야 합니다.

색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며, 다른 재료들을 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 합니다.

우유와 루의 맛이나 향이 지나치게 소스에 남아 있어서는 안 됩니다.

 

 

 

  호텔조리전문학교 소스수업 ! 벨루테 소스~~

 

- 화이트 스톡이나 생선스톡에 루를 사용함으로써 농도를 내며, 재료에 따라 많은 파생소스를 만들어 낼 수 잇는데, 그 이유는 화이트 스톡이나 생선스톡이냐에 따라 생산되는 벨루떼가 다르고 생산된 각각의 벨루테에서 파생되는 소스가 또 나누어지기 때문입니다.

벨루테 소스를 좀더 풍미 있고 부드럽게 생산하기 위해서는 본래의 맛을 좌우하는 스톡의 품질이 제일 중요한데, 스톡은 그 재료의 본래 맛이 부드러우면서도 깊게 배어 있어야 합니다.

또 , 벨루테 소스를 생산할 때에는 자연스러운 육수향이 깃들게 해야 하고 색은 밝은 상아색을 유지하며, 맛이 깊어야 합니다.

농도의 요리에 사용된 재료를 덮을 수 있고 소스가 음식에 충분히 묻어나 요리와 같이 맛을 느낄 수 있어야 합니다.

 

 

 

 

 

  호텔조리전문학교 소스수업 ! 브라운 소스 ~

 

- 에스파뇰 소스 라고도 불리우는 브라운 소스는 오랜 시간 동안 끊이기 때문에 그 맛을 매우 깊숙하게 느낄 수 있고 향도 풍부하다. 일반적으로 브라운 스톡과 브라운 루, 미르포와와 토마토를 주재료로 하여 생산되는대, 주로 데미글라스로 육류에 사용합니다.

파생 소스는 육류요리에 전반적으로 사용되는 광범위한 소스군을 형성합니다.