제과제빵대학이론교육 카스테라와 스폰지 케익 차이점은?

제과제빵대학이론교육 카스테라와 스폰지 케익 차이점은?

 

 

사실 제과제빵대학 친구들도 자주 사먹으면서도 카스테라와 스폰지케익의 차이점에 대해서 모르는 친구들도 많이 있을 것 같은데요.

오늘은 그래도 명확한 차이점에 대해서 보시겠습니다.

 

 

 

 

 

 

카스테라와 비슷한 베이킹으로 스폰지 케익이 있는데요. 스폰지 케익은 계란 흰자와 노른자를 나누어 거품을 내는  일명 별립법으로 만들어지는 베노와즈 와 흰자, 노른자를 한꺼번에 거품내는 공립법으로 만들어진 제노와즈로 분류 된다고 합니다.

카스테라와 스폰지 케익에 명확한 구분을 짓기란 어렵지만 여기서 제과제빵대학친구들에게 중요한 것은 카스테라는 촉촉함을 스폰지케익은 푹신함을 추구하는 경향이 강합니다. 카스테라는 스폰지 케익중에서도 보다 촉촉한 식감을 만들어내기 위해 공립법으로 만드는 것이 일반적이라고 합니다.

 

 

 

 

 

 

그리고더욱더 촉촉함을 늘리기위해 다량으로 당류를 넣거나 같은 당류중에서도 우리 제과제빵대학친구들이 많이 사용하는 흰설탕, 상온토우 등의 전화당이나, 물엿, 굴등의 보습성이 높은 당류를 사용합니다.

카스테라는 스폰지케익에 비해 표면이 짙은 갈색을 띄우는데 이것은 위와 같은 당류에 포함된 포도당이나 과당이 그라뉴당의 주성분인 소당에 비해 메이라도 반응을 일으키기 쉽기 때문이라고 합니다.

그리고 여기서 제과제빵대학 친구들이 알아야할 것은 메이라도 반응이라함은 당류와 단백질이 만나 갈색으로 변하는 반응을 말합니다.

 

 

 

 

 

 

카스테라의 스폰지상태의 입자는 기본적으로 계란으로 거품을 냄으로써 물리적으로 만들어진 공기가 굽는 과정에서 열팽창과 동시에 반죽에 함유되어 있던 단백질이 열에 의해 응고되면서 기포가 고정화되어 만들어지는 것입니다.

베이킹파우더등의 확장제로 부풀게할 수도 있지만 , 이러한 첨가제는 카스테라 특유의 촉촉함을 떨어지게 함으로 대량생산품을 제외하고는 거의 사용되지 않고 있습니다.

제과제빵대학친구들 이제는 카스테라와 스폰지케익먹을때마다 생각나겠어요