호텔외식조리학과"메뉴분석과평가수업"

  호텔외식조리학과"메뉴분석과평가수업"

 

 

 

호텔외식조리학과 친구들은 현업에서 한사람의 셰프로서 아니면 ceo 로서 일하기위해서는 메뉴선정과 분석그리고 평가는 굉장히 중요한 지식이라고 할 수 있겠습니다.

물론 기존에 알고 있는 호텔외식조리학과 친구들도 있겠지만 만약 아직 이론적으로 잘 몰랐던 친구들은 오늘 수업포스팅 잘 숙지하시길 바라겠습니다.

 

 

 

 

 

먼저 호텔외식조리학과 친구들과같이보실 메뉴구성이 너무 다야하면 선택의 혼란이 있고 너무 단순하면 만족을 주기 어렵고

고객의 습관 및 선호부터 원가와 수익등을 배려하여 구성해야 합니다.

또한 동일재료의 중복사용, 요리와 조화로운 상식, 유사한 색의 반복사용, 동일 조리방법 중복사용, 요리코스의 균형, 계절 감각에 맞는 메뉴, 영양배합의 고려, 식품위생의 고려 등을 주의해야합니다.

 

 

 

 

 

 

그렇다면 여기서 호텔외식조리학과 친구들은 메뉴를 왜 분석하는지 에 대해서 보면 고개의 욕구를 충족하고 수익성을 내기위해 메뉴분석을 해야하며 현재의 메뉴 내용을 평가하고 가격을 책정하며 미래의 메뉴를 효율적으로 설계하기 위한 일련의 과정입니다.

 

 

 

 

 

 

 

여러가지 분석법들중 abc분석은 상품의 20%가 전체 매출의 80%차지한다 라는 분석법인데요.

일반적으로 호텔외식조리학과 친구들도 많이 들어본 분석법일수 있습니다. 메뉴품목별 판매량, 매출액, 이익을 집계하여 공헌도가 높은 품목부터 A.B.C 세 개의 그룹으로 분류하여 메뉴를 평가하는 것 입니다.

A그룹은 주력메뉴이고 총매출의 70% 차지하고 B그룹은 구색맞추기 메뉴이고 총매출의 20%를 차지합니다.

C그룹은 판매되지 않은 불필요한 메뉴 는 삭제하고 새로 개발하여 현재는 선호도가 낮지만 추후 높아질 확률도 있는 메뉴 입니다. 다른푸목의 미끼 상품이며 총매출의 10%를 잡습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다음 분석법으로는 메뉴공학 입니다. 1982년 카사바나와 스미스에 의해 개발된 프로그램으로 레스토랑의 경영자가 현재 또는 미래의 메뉴를 평가하는데 활용될 수 있도록 단계저긍로 체계화시키는 것 입니다.

레스토랑에서 판매하고 있는 메뉴 품목을 인기도와 공헌이익에 따라 분석하고 평가하여 메뉴품목에 관한 의사결정을 하는 데 도움을 주는 분석방법입니다.

이분석법은 우리 호텔외식조리학과 친구들에게 생소하시겠죠? 다음 포스팅편에서 메뉴엔지니어링에 대한 메뉴분석법에 대해서 얘기해보겠습니다.