제과제빵전문학교 제과용유지를 알라

  제과제빵전문학교 제과용유지를 알라

제과제빵전문학교에서는 베이킹을 위해 제과용유지를 많이 사용합니다.

그런 제과용유지가 얼마나 많은 특성을 지니고 있는 지에 대해서는 모르고 사용하는 학생들이 많이 있습니다.

하지만, 제과용유지의 다양한 특성들을 배운 후로 베이킹에 대한 이해도가 더 높아 졌다고 합니다.

오늘은 제과용유지가 베이킹에 미치는 영향에 대해 특성을 통해서 알아보도록 하겠습니다.

제과제빵전문학교 학생들이 배웠던 유지의 첫번째 특성은, 가소성입니다.

외부 힘이 일정 이상 가해진 후에도 원 상태로 돌아가지 않고 형태를 유지하는 성질인 가소성은 버터나 마가린, 쇼트닝 등의 유지가 가지고 있는 특성이며, 온도, 입자크기, 결정체모양, 고체와 액체 비율 등에 의해서 단단한 정도가 달라집니다.

흔히 알고 있는 크루아상이나 페이스트리 등에 유지를 넣어 접고 밀 수 있는 것이 이런 특성때문입니다.

또 다른 특성은 안정성과 쇼트니성이 있습니다.

우선 안정성에 대한 내용은 산화와 산패되는 지방을 억제한 특성인데요. 이는 저장기간이 긴 제빵이나 제과를 베이킹 할때 안정성이 높은 유지를 사용해야 합니다.

쇼트니성은 제과제빵전문학교 학생들이 발음이 자주 틀리던 특성인데요. 발음과는 다르게 부드러운 상태를 유지해주는 특성을 지녔습니다. 

다음은 크림성에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

휘핑된 유지속에 공기가 들어가 부드러운 상태로 변하는 것을 크림성이라고 하는데요. 제과제빵전문학교 학생들은 부드러운 상태를 유지해주는 쇼트니성과 많이 헷갈려했던 특성입니다.

하지만, 우리가 흔히 크림이나 케이크를 만들 때 다양하게 이용되기 때문에 어렵게 느껴지지는 않았지만, 그 크림이 유지였다는 사실에 다들 경악을 했답니다.

쇼트니성이 가장 크림성이 높다고 하네요.

마지막으로 살펴볼 특성은 유지가 흡수한 물을 보유하는 능력을 나타내는 유화가 입니다.

쇼트닝을 통해서 살펴보면 일반쇼트닝은 100~400%의 물을 흡수하지만, 유화쇼트닝의 경우에는 최대 두배인 800%까지 흡수한다고 하네요. 

이런 유화가의 특성을 이용하여 우유, 아이스크림, 마요네즈 등의 수중유적형으로 이용되며, 기름에 이용되는 버터, 마가린 등의 유중수적형이 있습니다.

우리가 흔히 접하고 사용하는 제과용 유지들이지만, 알고보면 다양한 특성과 과학이 녹아 있었네요.

이런 이유때문에 제과제빵분야가 하나의 학과로 자리잡을 수 있는 것 같습니다.

그만큼 더 전문적으로 배우고자 하는 학생들이 제과제빵전문학교를 찾고 있고요.

앞으로 제과제빵이 더욱 발전하기를 바라면서

  이상으로 "제과제빵전문학교 제과용유지를 알라"에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.