제과제빵과 비상~~반죽법?

  제과제빵과 비상~~반죽법?

제과제빵을 베이킹 하다보면 비상상태가 발생하는 경우들이 있습니다.

기계가 고장이 났다거나 작업에 차질이 생기거나 주문이 늦어져 제조시간을 단축시켜야 할때 등이 있습니다.

이럴 때는 어떻게 해야 할까요?

오늘은 제과제빵과에서 이럴 때 상황 조치로 사용하는 비상반죽법에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

비상반축법은 위와 같은 비상상황이 생겼을 때 주로 사용되는데요.

원리는 이렇습니다.

첫번째는, 빠른 시간안에 제품을 완성하기 위해 가장 오랜 시간의 공정이 필요한 1차발효시간을 단축하는 원리입니다.

두번째는, 반죽의 시간을 늘려서 기계적의 발달 효과를 내고, 온도를 높여 공정시간을 단축시킨다는 것입니다.

세번째는, 반죽과정에서 발효속도를 증가시킵니다. 

제과제빵과에서는 아직 이런 비상사태가 생긴적은 없지만, 나중 실무에 생길 수도 있는 일들이기에 시험삼아 비상반죽법을 배웠습니다.

이번에는 위의 원리를 바탕으로 비상반죽에 필수적으로 적용해야 하는 점에 대해서 알아보겠습니다.

우선 이스트의 양을 2배로 늘려야 합니다.

다음은 반죽의 된정도와 발달을 조절해야 하므로 물을 1%정도 감소시켜줘야합니다.

마지막으로 발효시간을 단축하기 위해 온도조절을 해야하므로, 반죽온도를 30도로 맞추어 주어야 합니다.

이 세가지의 적용점은 위의 원리를 바탕으로 시행해주는 조건으로 제과제빵과 학생들도 충분히 인지한 후에 실습을 진행했답니다.

다음으로는 필수적은 아니지만 선택할 수 있는 조건들에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

먼저 이스트의 발효에 도움을 주기 위한다면 소금을 1.75%로 낮추면 됩니다.

다음은 발효를 늦추는 요소인 분유의 완충작용을 줄이기 위해 분유의 양을 감소시켜주면 됩니다.

마지막으로 식초를 1%미만으로 사용하면 산도를 낮출 수 있어 발효를 증대 시킬 수 있습니다.

이런 선택할 수 있는 조건들을 알고 있다면 제과제빵과 학생들도 긴급상황에 맞춰 상황에 대처 할 수 있는 능력이 길러진다고 하네요.

이처럼 모든일이 뜻대로 된다면 좋지만, 뜻하지 않은 비상사태가 발생하는 경우가 생길 때가 많습니다.

이럴 때를 대비해서 상황조치에 대해서 미리 숙지하고 있다면 더욱 전문적인 인재로 거듭날 수 있죠.

제과제빵과에서도 전문적인 인재가 되기 위해 이런 비상반죽법과 같은 상황조치와 관련되 실습도 함께 진행하고 있습니다.

  이상으로 제과제빵과 비상반죽법에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.