제과제빵전문학교 제빵이야? 제과야!!

  제과제빵전문학교 제빵이야? 제과야!!

우리가 흔히 제과제빵이라고 하고 있는 이 분야는 제과와 제빵이 따로 구분되어 있다는 사실은 많은 분들이 알고 계실 겁니다.

하지만 그 두개를 명확하게 구분짓는 기준은 무엇일까요?

제과제빵전문학교에서는 이스트의 사용여부, 배합비율, 사용한밀가루의 종류, 반죽의 수분량을 통해서 구분할 수 있다고 합니다.

제빵같은 경우에는 이스트를 사용하지만 제과에서는 사용하지 않습니다.

또한 강력분은 제빵에서 중력분은 제과에서 사용하지요.

제과같은 경우에는 배합비율이 높은 고배합이고, 수분의 양 역시 많습니다.

이처럼 제빵은 우리가 흔히 알고있는 베이킹하는 빵과 같이 부드러운 제품과 관련이 깊고, 제과는 과자와 같이 단단한 제품과 관련이 깊습니다.

이 중에서도 오늘은 고배합으로 중력분을 사용하며, 수분의 양이 많은 반죽을 이용하는 제과인 과자반죽의 분류에 대해서 살펴보고자 합니다.

제과제빵전문학교에서는 반죽형, 거품형, 시폰형으로 분류를 했습니다.

반죽형 반죽은 부피를 증가하기 위해 화학적 팽창이 영향을 주고 있으며, 레이어케이크나 파운드 케이크 등에 사용되는 반죽법입니다.

이 안에는 부피가 큰 케잌을 만들기에 좋은 크리밍 반죽 방법과 부드러운 제품에 이용되는 블랜딩 방법, 제조시간을 줄일 수 있는 싱글 스테이지 방법, 완제품의 겉 색을 곱고 스크래핑이 필요없는 설탕/물 방법이 있습니다.

제과제빵전문학교에서는 이 모든 방법을 실습을 통해서 배우고 직접 제조까지 해보고 있습니다.

거품형 반죽은 계란에 함유되어 있는 단백질의 성질인 기포성과 응고성을 이용한 반죽법으로 부피의 증가를 통해서 머랭반죽과 스펀지 반죽법이 대표적입니다.

이 안에는 흰자와 노른자를 믹스하여 높은 온도와 낮은 온도에서 거품을 내는 방법인 공립법과 설탕을 흰자와 노른자에 각각 넣어줘서 거품을 내어 타 재료와 섞어 부드럽게 제품이 완성되는 별립법, 그리고 단단계법으로 유화제를 첨가하여 모든 재료를 함께 반죽하는 방법이 있습니다.

각각의 반죽법과 특징, 강점들을 먼저 이론을 통해서 교육하고 실습하는 제과제빵전문학교만의 커리큘럼이 짜여져 있습니다.

마지막은 거품형반죽의 별립법 처럼 흰자 노른자를 섞지 않고 따로 나누어서 흰자는 화학제로 부풀려주고, 노른자는 거품을 내지 않고 반죽하는 시폰형 반죽이 있습니다.

제과제빵전문학교에서는 이처럼 다양한 반죽법을 각 제품별 특징에 맞게 살려서 제과하는 방법에 대해서 체계적인 교육이 이뤄지고 있습니다.

하지만 이것은 빙각의 일부일 뿐 아직 제과제빵학과에서 다루는 내용은 무궁무진 하답니다.

  이상으로 제과제빵전문학교의 교육을 통해 알아본 과자반죽의 분류에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.