호텔조리과전문학교 복합조리방법교육

 

 

복합조리방법은 습식열과 건식열을 모두 포함하는 조리방법으로 조리진행과정에서 또는 열원이 두 가지 원리를 모두 포함하고 있다. 다만 색을 내는 조리방법에서는 처음으로 건식열 조리방법을 쓰고, 다음으로 조리를 마무리하는 단계에서는 습식열 조리방법을 사용하는 것이 일반적이다. 특히, 복합 조리방법은 맛이나 영양가의 손실을 최소화하고 재료를 부드럽게 조리하기 위한 방법으로 육류 조리시에매우 효과적입니다.

 

 

 

 

 

1.호텔조리과전문학교 복합조리방법교육_브리이징

 

 

브레이징은 서양요리에서 건식열과 습식열 두 가지 방식을 이용한 대표적인 조리방법으로 우리나라의 찜과 비슷한 조리법입니다.일반적으로 브레이징하는 재료는 덩어리가 크고 육질이 질긴 부위나 지방이 적게 함유된 고기를 조리하는 방법 입니다.

지방이 적은 고기일 경우, 때로는 리딩을 하여 지방을 넣어서 브레이징한다. 브레이징은 먼저 고깃덩어리를 건식열로 높은 온도에서 주위를 갈색이 나도록 구워 주어 육류내부에 있는 주스가 빠져 나오는 것을 막아 준 후 육류나 생선, 야채 소스, 향신료를 넣고 간접열을 이용하여 오븐속에서 가열하는데, 온도가 너무 높으면 고기의 육질이 질겨지므로 180'c 정도에서 소스를 계속 뿌려 주면서 익힙니다. 소스는 팬에 1/4정도 유지시키면서 스푼으로 계속 떠서 고기에 뿌리면 소스가 고기에 완전히 베어 맛이 좋다. 브레이징할 때 발생한 주스는 따로 모아서소스로 사용한다.

 

 

 

 

 

2.호텔조리과전문학교 복합조리방법교육_스튜

 

스튜 역시 건식열과 습식열을 겸해서 사용하는 조리방법이다. 스튜는 작은 덩어리를 높은 열로 표면에 색을 낸 다음 습식열로 조리하는 것이 특징이다. 스튜를 할 때는 소스를 충분히 넣어 재료가 잠길 정도로 하고 완전히 조리될 때까지 건조되는 일이 없도록 해야 합니다. 보통 브레이징 보다는 조리시간이 짧은데, 그 이유는 브레이징에 비하여 주재료의 크기가 작기 때문이다.

 

 

 

 

 

3.호텔조리과전문학교 복합조리방법교육_쁘왈레

 

팬 속에 재료를 넣고 뚜껑을 덮은 다음. oven 속에서 온도를 조절해 가면서 조리하는 방법입니다. 이 조리법은 140~210'c 의 온도로 오븐 안에서 뚜껑 있는 팬을 이용하여 채소와 함게 가금류, 육류를 조리하는 방법인데, 뚜껑을 덮어야 합니다 .소스를 계속 육류에 뿌려 주면서 익힌 다음 고기를 꺼내 포도주나 갈색 소스를 넣어 데그레이즈 한 후 졸여서 체에 걸려 소스로 사용 합니다.