호텔제과제빵학과'반죽 조절제종류수업'

 

호텔제과제빵학과'반죽 조절제종류수업'

 

 

 

  호텔제과제빵학과 반죽 조절제 는 어떤 것들이 있는지 같이보시겠습니다.

반죽조절제 란 빵 반죽의 물성, 즉 점탄성, 신전성 등을 개량하는 성분이다.

 

- 수질 개량제 : 탄산칼슘, 황산칼슘으로 수질을 경수로 바꾸어 반죽의 신전성을 좋게한다.

- 산화제 :  L-아스콜린빈산, 취소산칼슘으로 글루텐의 망상구조를 형성을 돕고 반죽의 탄성을 좋게하고 신장성을 증대시킨다.밀가루의 글루텐의 개량제

 

 

 

  호텔제과제빵학과'반죽 조절제종류수업'

 

- 환원제 : 시스테인, 글루타치온, 글루텐의 겷바을 느슨하게 하여 반죽의 탄성을 좋게한다. 발효시간을 단축시킨다.

- 유화제 : 모노글리세라이드, 스테아릴, 젖산칼슘으로 반죽의 유화상태를 좋게 하고 전분의 노화를 막아준다.

 

 

 

  호텔제과제빵학과'반죽 조절제종류수업'

 

- 분산제 : 전분, 밀가루로 약제끼리 반응하는 것을 막아 보존성을 높인다.

 

 

 

 

  호텔제과제빵학과'반죽 조절제종류수업'

 

 

- 산화제 : 산화를 일으키는 물질

 ◎브롬산 칼슘 : 천천히 효과가 나타나는 지효성 반죽조절

 ◎요오드 칼륨 : 효과가 빠른 속효성 반죽 조절제

 ◎아조디카본아미드 : 가장 짧은 시간에 효과가 나타나는 속효성 반죽 조절제. 밀가루 단백질의 -SH 그룹을 산화하여 글루텐을 강하게 한다.

 ◎아스코르빈산 : 원래 환우너제이지만 믹싱과정에서 공기와 접촉하여 산화제로 작용하고 발효 초기단게에 효과가 있다.