제과제빵전문학교대학"치즈"

  제과제빵전문학교대학"치즈" 

 

 

 

 

제과제빵전문학교대학 치즈를 활용한 교육포스팅 입니다.

*치즈의 분류법

- 어느 동물의 유즙을 이용하여 치즈를 만들었느냐에 의하여 분류한다. 구체적인 예로, 프랑스의 로킆르 치즈는 양의 젖을 , 노르웨이 오제토스트는 산양의 젖으, 이탈리아의 모차렐라 는 버펄로의 젖을 이용해서 만든 것이다.

- 숙성 여부에 의해서도 분류한다. 대체로 숙성시킨 치즈가 많다.

- 곰팡이나 세균의 종류에 따라 치즈의 종류가 달라진다.

- 가장 일반적인 분류법은 수분 함량에 의한 것이다.

- 반경질 치즈는 수분 함량이 34~55%이며 경질치즈는 수분 함량이 13~34%이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

제과제빵전문학교대학 자연치즈

-레니트 나 산에 으하여 우유 단백질을 응고시켜 덩어리로 만든 후 그 고형물을 우유에 있던 효소와 미생물에 있는 효소에 의해 숙성시켜 만든다.

- 지방, 유당, 단백질 같은 응고물에 함유되어 있던 성분드링 숙성하는 동안 에 치즈의 독특한 냄새, 맛, 색, 질 등이 특성을 이룬다.

- 숙성과정 중 유당이 유산균에 의해 유산으로 변하기 때문에 유당은 치즈에 거의 존재하지 않는다. 숙성 중 단백질의 가수분해는 치즈의 맛과 질에 영향을 크게 주는데, 단백질이 가수분해 되면 말랑말랑한 질감을 갖게된다.

- 또한 우유지방은 숙성중에 분해되어 향기성분을 생성한다.

 

 

 

 

 

 

제과제빵전문학교대학 가공치즈

- 한 가지 또는 두 가지 이상의 자연치즈에 유화제를 첨가하여 가열한 것으로 더 이상 미생물에 의한 발효가 일어나지 않고 더 가열해도 분리되지 않게 균질화시킨 다음 일정한 틀에 넣어 식혀서 굳힌 것이다.

- 이렇게 만든 가공치즈는 자연치즈보다 더 얇게 잘 썰어지고 덩어리지거나 들러붙지 않고 더 잘 녹는다.

- 그러나 가공치즈는 치즈의 휘발성 향기성분이 휘발되고 또 어떤 화학변화를 일으키므로 자연치즈보다 맛이 덜한다.