호텔외식조리과_메뉴엔지니어링교육

 

  호텔외식조리과_메뉴엔지니어링교육

 

 

메뉴분석 편에서 메뉴엔지니어링 편이 좀 길어서 호텔외식조리과 친구들을 위해서 따로 다른 편을 올려보겠습니다.

메뉴엔지니어링의 목적은 고객수요 증진과 메뉴 아이템별 평균 공헌 이익율 증진방법을개발, 활용함으로써 계속적인 메뉴전체의 공헌이익을 증대시키는 것으로 현재 판매 메뉴가격의 적절성, 원가 적절성, 수익 극대화 방안을 찾는 과정입니다.

메뉴의 내용, 가격책정, 메뉴설계 등의 결정을 할 수 있는 중요한 정보를 제공합니다.

 

 

 

 

 

 

 

메뉴엔지니어링의 주요 요소는 일정기간동안 해당업소를 이용한 고객수요와 품목에 대한 고객선호도를 분석하고 품목별 총이익은 판매가와 식재료비의 차액을 나타냅니다.

호텔외식조리과 친구들은 여기서 기본용어를 머릿속으로 정리하고 넘어갈필요가 있겠습니다.

고정비는 판매수량이나 판매수량 범위내에서는 금액이 변하지 않는 일정한 비용이며 임대료를 들 수 있습니다.

변동비는 생산수량또는 판매수량에 따라 비례적으로 증가하는 비용입니다.

식재료비, 전기료 등이 있으며 공헌이익은 매출액에서 변동비를 제외한 금액이며 상품을 만들어서 소비자에게 판매하게 되는 데, 판매할 때마다 늘어나는 이익이며 손익분기점이란 총수익과 총비용이 같아서 영업에 딸느 이익이나 손실이 발생하지 않는 상태 입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그렇다면 호텔외식조리과 친구들이 메뉴엔지니어링 분석을 하기위해서는 어떤 과정을 거쳐야할까요? 메뉴품목선정, 메뉴믹스산출, 메뉴품목구분, 메뉴의사결정 의 과정을 거치며 메뉴엔지니어링에 의한 메뉴를 분석하기 위해서는 1개월 이상의 매출을 기준으로 합니다. 동일한 범주의 메뉴끼리 비교합니다.

호텔외식조리과에서는 좀더 자세히 분석과정하기위해서는 영업실적에 따란 각 메뉴의 판매가격, 식재료 원가, 판매량 등 수치산출, 산출한 수치를 토대로 매출액, 총원가, 총마진을 계산, 메뉴별매출 비중과 단위 판매 당 공헌이익 계산 하며 매출수량 구성비 기준과 공헌이익기준 설정하며 메뉴의 매출량과 기준치를 비교하여 HIGHT 또는 LOW표기하며 4분면 원칙에 따라 STAR, PLOWHORSE, PUZZLE, DOG 설정이 있습니다.

 

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마지막으로 호텔외식조리과 친구들이 알아야할 메뉴엔지니어링의 장단점으로는 먼저 장점은 사용자측에서 분석프로그램을 쉽게 사용할 수 있습니다.

단점은 선호도와 기준을 정하기 위해 (1/Nx0.70)이라는 공식을 사용했는데 이 기준에 객관적인 근거제시를 못함

선호도와 수익성이 단순산술평균에 의해서 산출됨 식자재의 원가를 제외한 다른 비용이 고려되지 않은(인건비, 세금 등)

분석대상이 되는 아이템의 수가 많을 때만이 분석이 의미 있습니다.

아이템의 판매가 결정전략이 분석에 고려되지 않고 판매촉진 및 up-selling 등과 같은 외적변수가 고려되지 않습니다.

여기까지 후 ~ 길었지만 호텔외식조리과 친구들에 메뉴교육 포스팅 이였습니다.