이론수업 호텔조리학과 육류구성교육

 

이론수업 호텔조리학과 육류구성교육

 

 

호텔조리학고 이론수업 우리가 자주먹는 소, 양, 돼지 들은 어떤 구성을 이루고 있을까요?

 

 

 

  우리가 너무나도 많이 먹는 고기 ! 근육조직은 ?

 

- 요리에 사용되는 것은 대부분이 근육조직으로 그 속에 포함되어 있는 결합조직에 양이 근육의 외관과 특성을 결정하고 , 특히 연도에 영향을 줍니다. 근육조직에 성분은 약 72%의 수분과 단백질 20%, 지방7% 기타 미네랄 등이 1%로 구성되어 있습니다. 근육조직의 섬유질이나 두께와 길이는 동물의 연령, 활동, 사육방법에 따라서 차이가 납니다.

 

 

 

 

  우리가 너무나도 많이 먹는 고기 ! 결합조직은 ?

 

- 하나의 근육은 여러 개의 근육섬유 묶음으로 이루어져 있고, 결합조직과 지방조직에 개별적으로 싸여 있습니다. 근육조직을 잘라 단면을 보았을때 결합조직의 포함상태의 어떤한 형식으로 존재하는 가에 따라서 육류의 맛이 결정됩니다.

결합조직은 여러 개의 가닥이 모여서 하나의 커다란 묶음으로 나타나고, 그 묶음은 다시 뼈와 연결되어 고정화하는 역할을 합니다.

대부분에 결합조직은 단백질의 일종으로 아교질이 풍부한 콜라겐과 엘라스틴 으로 구성되어 있다. 그중에서 콜라겐은 물과 함께 가열하면 젤라틴 으로 변하게 되지만 엘라스틴은 젤라틴화되지 않고 그대로 남아 있기 때문에 조리하기 전에 제거해 주는 것이 바람직 합니다.

 

 

 

 

 

  우리가 너무나도 많이 먹는 고기 ! 비만의 적 지방은?

 

- 육류에 지방분포는 육지렝 커다란 영향을 미치게 됩니다. 지방은 전체저긍로 부위에 따라서 큰 덩어리와 작은 덩어리로 산재해 있는데 , 특히 피하, 내장부분에 커다란 덩어리로 상당량 분포되어 있습니다. 일반적으로 지방의 분포정도에 따라서 육질을 평가하기도 하는데, 그 이유는 지방이 근육내에 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지게되고 근육조직 역시 연하기 때문입니다.

 

그러나 최근 건강에 대한 관심이 높아지고 동물성 지방을 기피하는 현상이 확산되면서 육질이 다소 질기다 할지라도 지방분이 적게 함유된 육류를 선호하게 되었다. 식육사이에 가끔씩 볼 수 있는 것으로 가늘게 망처럼 퍼져 있는 지방을 마블링 이라고 합니다.

마블링이 있는 식육은 주로 피하지방이 두꺼운 지육에서생산됩니다.

 

 

 

 

 

  우리가 너무나도 많이 먹는 고기 ! 골격은 ?

 

- 동물의 뼈는 나이가 들어갈수록 단단해지고 그 색상도 달라진다. 어린 동물일수록 뼈가 연하고 분홍색이 많이 분포되어 이고, 성숙한 동물일수록 흰색에 가깝다. 동물 뼈 속에는 골수 가 들어 있는데, 골수는 따로 분리하여 소스나 수프의 곁들임으로 사용하기도 한다.

 

 

 

 

 

  회식, 외식 계의 황제 ! 고기에대한 육류구성에 대한 포스팅 이였습니다.