호텔조리학과 교육"외식산업의 경영형태"

호텔조리학과 교육"외식산업의 경영형태"

 

 

 

외식산업의 경영형태는 소유직영 방식, 프랜차이즈 방식, 위탁경영 방식으로 구분되며, 가장 활발한 경영형태는 프랜차이즈 형태가 되고 있다. 일반적으로 업종과 업태가 다양한 대부분의 레스토랑은 규모가 작고 영세하여 조직이나 경영형태를 논한다는 자체가 무의미하다고 볼 수 있다.

 

반면에, 규모가 커지면서 여러 명의 직원을 고용하거나 다점포로 운영되거나 법인화되거나 소유자가 직접 경영하지 아니하고 전문경영인에게 경영을 위탁하는 경우에 레스토랑의 경영조직은 복잡해질 수밖에 없다. 따라서 이처럼 복잡다양한 외식산업의 경영형태에 대하여 알아보겠습니다.

 

 

 

 

 

 

호텔조리학과 교육_소유직영 방식

 

: 소유직영 방식이란 개인이 직접 투자하여 직영점을 개설하고 직원을 배속하여 영업하는 형태입니다. 따라서 프랜차이즈 방식과 같이 경영기법 및 상호의 일치성이 없이 독자적인 경영형태 및 상호로 영업을 함으로 독특한 경영기법을 개발할 수 있습니다. 소유직영 방식의 장점과 단점을 살펴보면 다음과 같습니다.

 

 

1.장점

-상표이미지 유지가 가능하다.

-수익성이 높으며 통제가 용이하다.

-판매 전략의 변화로 잠재시장을 경험할 수 있다.

-어떤 방향으로든지 정책변화가 가능하며, 피드백이 용이하다.

-직영점 운영 시 시장조사, 전산화, 중앙회계가 용이합니다.

-경영자가 재량권이 있다.

-법적 문제에 용이하다.

 

 

 

2.단점

-재무적인 위험이 높다.

-자본력과 필요한 인력을 구하거나 운영하기 어렵다.

-효율성이 낮다.

 

 

호텔조리학과 교육_프랜차이즈 방식

 

:프랜차이즈 란 어느 한 조직이 일정 지역의 다른 조직에 대하여 자기의 상호 등 영업을 상징하는 표지를 사용하여 제품또는 서비스를 판매하거나 기타 영업을 할 수 있는 권리를 부여함과 동시에 영업에 대한 일정한 지시, 통제를 하는 한편, 선택적으로 그 영업에 대한 노하우를 제공하거나 상품을 공급하고, 이에 대하여 프랜차이즈 가맹점 혹은 가맹사업자는 프랜차이즈 가맹본부에게 대가로 가맹비, 보증금 또는 로열티나 제품대금 등을 지급하는 지속적인 계약을 체결하는 것을 말한다.

프랜차이즈 체인은 상표로만 빌려줄뿐 영업에 관해서는 전혀 관여를 하지 않는 라이센싱 과는 다른 것으로 일반 체인과 임의 체인 양자의 장점을 적절히 혼합한 경영체계라 할 수 있다. 일반 체인이란 체인 본부가 신규로 자본을 투입하여 점포를 신축 소유해서 본부 자신이 운영하는 방법이며, 임의 체인이란 동일업종의 소매점이 경영의 독립성을 가지면서 매입, 판매촉진 등의 사업 활동을 공동으로 함으로써 규모의 이익과 분업의 효율성을 얻으려고 하는 체인조직 입니다.

 

 

-프랜차이즈 체인 : 체인 본부는 가맹사업자를 지원한다는 명분으로 개점 시에 대가를 받으며 개점 이후에는 로열티 등을 받아 수입을 올립니다. 또한 최종적으로는 자기자본을 들이지 않은 다 점포에서 상품을 대량 소비하여 점주는 소매 마진을, 본부는 도매 마진을 지속적으로 확보한다. 즉 획기적인 본부투자 절약형 유통사업 전개 방식이라 할 수 있다.

우리나라 프랜차이즈 시스템 하에서 점포 운영의 경우 대부분 영세규모로 전개되고 있는 것이 특징이다. 프랜차이즈 계약의 주체인 본사와 가맹점에 있어서 본사는 체인본사로서 그 기능과 역할이 부족하고, 법적 제도적인 미비로 책임소재가 빈번하게 발생하고 있으며, 가맹점은 모든 것을 본사에 의지하려는 상호 역기능적인 갈등이 상존하고 있으며 우리가 알고 있는 일반적인 체인점입니다.

 

 

-일반 체인 : 체인 본부가 직접 점포마다 투자를 하고 직원들을 파견하여 관리해 나감으로서 브랜드의 이미지를 보다 강력하고 일관되게 통제하여 소비자에게 좋은 이미지를 심어주면서 경영하는 다점포 방식이다. 자본이 너무 많이 든다는 좋은 단점이 있으나 전국 어디서나 같은 색깔을 확실하게 낼 수 있다는 장점을 가지고 있어 주로 대기업에서 많이 활용하고 있다.

 

이러한 형태는 주로 외국의 기업과 체인 계약을 맺은 국내의 대기업이 패스트, 푸드, 패밀리 레스토랑에 많이 적용하고 있다. 예를 들자면, 피자헛, 버거킹, 맥도날드, kfc, t.g.i.f, 코코스, 베니건스, 스카이 락 등이 있습니다. 이런 브랜드의 경우, 개인이 자기만의 장사를 해볼 수 있는 기회가 주어지지 않습니다.

 

 

-임의 체인 : 단독점포와 프랜차이즈의 중간형태로 특히 공동 브랜드나 동일업종을 조합하여 전개해 나가는 체인방식이다. 체인본부는 최소한의 기능만 하고 점포주가 자기만의 특성을 살려 융통성 있게 경영해 나갈 수 있다. 그래서 지역형 점포 이미지를 만들어 갈 수 있고, 가격고정이나 상품 취급 등의 한계를 극복할 수 있다. 하지만 자율은 있으나 체인 본부의 강력한 통제 안에 브랜드 이미지를 만들어 갈 수 없다는 단점이 있고 실제 성공한 사례도 찾아보기 힘들다.

 

 

 

 

호텔조리학과 교육_위탁경영 방식

 

: 위탁경영 이란 경영계약이라고도 하며, 제3자에게 경여에 관한 권리의 일부또는 전부를 일정기간 양도하여 경영하는 방식이다. 이때 위탁자는 소유주로서 일종의 자본회사이며, 수탁자는 외식경영에 관한 능력 있는 전문경영회사 라고 할 수 있다.

외식산업의 경영능력이 부족하거나 없는 사람, 건물 등의 부동산을 가지고 있는 사람 또는 기업이 외식체인본부에 위탁하여 운영하는 경영 방식이다.

소유와 경영이 분리한 경영 방식의 하나로 소유주는 외식업소에 필요한 토지, 건물, 시설, 집기, 운영자금까지 제공하고, 외식체인본부는 업소경영에 필요한 권한을 소유주로부터 위임받아 경영합니다.

법적으로는 외식체인본부에서 파견된 직원이 소유주에게 고용되어 식당을 위탁경영하는 대리인의 입장이기 때문에 경영중에 일어나는 문제 중 고의성이 있는 것을 제외하고는 소유주가 모두 책임을 집니다.

 

 

1)외식체인기업에 유리한 면

 -높은 수익발생과 재무위험 회피 : 위탁경영 하에 발생하는 수익은 프랜차이즈 계약조건 하에서 발생하는 수익보다 보통 높다. 위탁경영비는 총매출액의 일정비율이고, 이외에도 경영성과급이 있다. 대부분의 경우 직접 투자를 하지 않고 있으며 투자를 하는 경우도 적은 비율이기 때문에 재무적으로 별 문제가 발생하지 않는다.

 

 

2)경영권 장악

 

- 외식체인기업은 직접 자사의 직원을 파견하여 영업 부문부터 인사, 구매, 판매 등에 있어 모든 권한을 가지고 자기 소유의 업소처럼 운영하기 때문에 자사의 경영방침을 그대로 적용함으로 일정수준 경영권을 유지할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

2)소유주에 유리한 면

 

-경영노하우의 전수 용이 : 외식체인본부가 가지고 있는 모든 경영 노하우와 기존 시스템을 외식체인기업 소유자는 쉽게 얻을 수 있다.

 

-유능한 인력활용 기능 : 외식체인본부에서 파견한 직원의 전문성과 경험 있고 유능한 직원들이 직접 경영에 참여시킴으로써 경영성과를 높일 수 있다.

 

 

3)외식체인기업에 불리한 면

-소유주와의 분쟁 : 경영권이 없는 소유주는 경영실태를 하나하나 감시하며 외식체인본부가 실책을 범하였을떄 그 책임에 대하여 법적 분쟁까지 몰 고 갈 수 있다.

 

-소유주의 운영자금 의존도 높음 : 외식체인기업의 경영자금이 부족할 때 소유주로부터 운영자금을 지원받아야 하기 떄문에 소신 있고 과간한 경영을 할 수 없다.

 

 

 

 

 

 

4)소유주에 불리한 면

 

-직접 경영참여 불가능 : 소유주는 계약에 의해 외식체인기업의 모든 경영권을 외식체인본부에 위임하였기 때문에 계약만료 시까지 경영에 직접 참여할 수 없고 일정 기간단위로 재무보고만 받는다.

 

-위탁경비 비용 과다 지급 : 영업 부진으로 인한 손해를 볼 때라도 총매출액의 일정비율을 지급해야 하고 외식체인기업 경영진 대부분이 외식체인본부 소속의 직원이므로 많은 인건비적지출이 따른다.

 

 

 

여기까지 ! 길었습니다. 외식산업의 경영형태에 대한 호텔조리학과 교육 에 대한 포스팅 이였습니다.