호텔외식조리과"중국음식문화수업듣자!"

 

  호텔외식조리과"중국음식문화수업듣자!"

 

 

호텔외식조리과 친구들은 전공수업중 중식전공수업중 중국음식에관한 이론수업같이 들어보실까요?!

 

 

먼저 중국 음식 문화의 형성 배경에 대해서 보면!

(1) 중궈차이(中國菜) – 차이(菜)는 음식을 뜻함.

(2) 중국은 국토가 광대하여 자원이 풍부할 뿐 아니라 지역마다 기후, 풍토, 생활 습관이

다르므로 생산되는 식품도 다양함.

(3) 식재료 선택이 광범위 하고 보존성과 운송이 편리하도록 말린 식재료가 발달하여 거의

모든 일반적인 식품이 재료로 이용.

(4) 요리중심, 주식과 부식의 구분이 없음.

(5) 오미팔진(五味八珍) : 장수의 비결

- 오미는 신만, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛으로 인간의 오장(간, 심장, 췌장, 폐, 신장)을 보양.

- 요리에 오미의 배합을 중요시 함.

 

 

 

 

 

 

 

호텔외식조리과 친구드링 중식을 하기위해선 중식의 특징에 대해서 알아야 하겠죠?

(1) 다양한 기후 : 풍부한 식재료와 다양한 지역 요리 발달

(2) 젓가락과 렝게 사용

(3) 곡물 문화

(4) 고온에서 단시간 조리

(5) 모든 재료를 작은 크기로 잘라서 조리

(6) 일찍부터 도자기가 발달 함

(7) 외식 문화의 발달 : 인구가 많아서 집에서 요리 하는 것보다 외식이 경제적

 

 

 

 

 

 

중국은 굉장히 다양한 조리법들이 존재하는데 어떤 조리법들이 있는지에대해서도 호텔외식조리과 친구들 집중해보세요 ~

(1) 차오(炒: 초)

중국에서 가장 많이 사용 되는 조리 방법.

강한 불에서 단시간에 볶아내는 조리법.

(2) 지엔(煎: 전)

기름에 달구어 볶거나 지지는 조리법

중화팬에 소량의 기름을 넣고 약한 불로 가열한다.

(3) 자(炸: 작)

프라이팬에 기름을 많이 넣고 가열한 후 재료를 넣어 튀기는 조리법.

열량이 높고 기름의 성분에 따라 독특한 향이 난다.

(4) 뚠(燉: 돈)

도자기, 질그릇과 같은 뚜껑이 있는 그릇에 국물을 부어 약한 불로 오랫동안 끓이는 방법

(5) 비엔(邊: 변)

비엔(邊)은 천천히 조리하는 조리법으로 적은 양의 기름과 약한 화력을 이용한다.

(6) 샤오(燒: 소)

신선한 재료 또는 이미 처리 된 재료를 찬물에 넣고 센 불로 끓이거나 기름으로 튀기거나 찌거나 볶은 후, 조미료, 향신료, 물 또는 국물을 넣고 끓을 때까지 센 불로, 화력을 조정 하여 뚜껑을 덮고 부드러워 질 때 까지 끓이는 것.

(7) 아오(熬: 오)

재료를 넣고 오래 끓여 진하게 만든 국물, 또는 재료를 먼저 기름에 볶은 후 육수나 물을 붓고 약한 불로 오랫동안 끓이거나 졸이는 방법.

(8) 후(火平)

후(火平)는 재료에 소량의 물을 붓고 뚜껑을 꼭 닫은 후에 삶는 것.

 

 

 

 

 

 

요리법만큼이나 넓은 대륙 중국은 지역별 요리특징도 다양합니다. 호텔외식조리과 친구들이 전부다 가볼수는없으니 이렇게라도 꼭 숙지해두세요 !

(1) 북경 요리 (베이징 요리)

- 북경은 오랫동안 중국의 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지

- 궁중 요리를 비롯하여 고급요리가 발달, 가장 사치스러운 요리 문화를 이룩.

- 추운 기후의 영향으로 기름을 풍부하게 사용.

- 강한 화력을 써서 짧은 시간에 기름에 튀겨내는 산동식 조리법의 영향으로 음식이

대체로 바삭바삭한 느낌.

- 음식은 신선하고 부드러우며 짜지 않고, 달지 않고, 시지 않고, 맵지 않은 담백한 맛

- 대표 음식 : 북경 오리 (베이징 덕)

 

 

(2) 광동 요리 (광저우 요리) : 홍콩을 포함한 주변 지역

- 남부 요리를 대표 할 정도의 많은 종류의 요리로 유명하다.

- 재료의 맛을 살리기 위해 대부분의 음식 맛이 담백하고, 한방을 통한 재료들의 조합을

중요시하여 요리를 하는 것이 특징이다.

- 16세기에 스페인, 포르투갈의 선교사, 상인들이 많이 왕래하였기 때문에 지역 음식을

국제적인 음식으로 발달

- 재료를 지나치게 익히지 않고, 비교적 간을 싱겁게 함.

- 기름도 적게 쓰며, 음식의 색채와 장식에 중점.

- 해산물을 이용한 요리가 많다.

- 식재료의 신선함을 가장 중요시 함.

- 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백한 것이 특징이다.

- 대표적인 요리로는 광동식 탕수육, 구운 거위 또는 오리, 구운 돼지고기, 황금빛의 새끼

돼지, 딤섬 등이 있다.

 

 

 

 

 

(3) 상해 요리 (남경 요리)

- 양자강 유역의 풍부한 곡물과 긴 해안선을 끼고 있어 해산물 재료가 풍부하여 요리가 다채롭다.

- 소주(蘇州), 항주(抗州)에는 민물고기 요리가 발달해 있는데 약한 불에 오래 끓이는

조리법을 즐긴다.

- 상해(上海)는 일찍부터 서양과의 무역이 활발하게 이루어져 중식과 양식의 조화가

이루어진 음식이 많다.

- 따뜻한 기후의 영향으로 농산물과 해산물이 풍부하여 다양한 요리를 발달 시켰으며, 이

지역의 특산물인 장유(醬油: 간장)를 써서 만드는 요리는 매우 독특하다.

- 간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림 요리가 발달

- 기름기 많고 맛이 진하고양이 푸짐한 것이 특징

- 대표적인 요리로는 초겨울에 나오는 민물 게 요리, 홍샤오러우(동파육, 돼지고기 어깨살

또는 족발), 민물장어 볶음, 훈제 피단(삭힌 오리 알), 두부껍질 볶음, 술에 잰 닭고기,

고기만두 등이 있다.

- 간장과 설탕을 많이 사용하여 맛이 진하고 달며 음식의 색상이 화려하다.

(4) 사천 요리

- 사천요리는 청뚜(成都), 총칭(重慶) 등의 도시를 중심으로 발달한 요리

- 바다가 먼 내륙지방의 분지인 관계로 기온의 차이가 심하고 습도가 높은 악천후적 기후.

- 강한 느낌의 향신료를 많이 사용하여 맛이 자극적이고 매운 것이 특징.

- 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대. 농산물이 풍부하여 채소류나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많다.

- 사천요리는 중국적인 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리

- 기본적으로 많이 쓰이는 재료는 허브, 마늘, 후추, 고추, 파 등을 주로 사용하며 때로는 강한 향을 내는 산초도 쓰인다.

- 사천지방은 오지이기 때문에 소금에 절인 음식과 건물(마른음식)들이 많이 발달되어 있다.

- 맵고 짜지만 느끼하지 않아 우리의 입맛에 가장 잘 맞는다.

- 사천요리 중에도 부드럽고 담백한 요리들이 많으며 단지 매운맛만을 추구하는 것이 아니라 더 섬세하고 맛있게 요리를 만들기 위해 미각 자극용으로 매운맛을 가미한다.

5. 전통 중식 상차림의 기본 구성

- 보통 한 탁자에 8가지, 10가지 등 짝수로 가짓수를 맞추어 준비

- 차가운 음식에서 점차 따뜻한 음식으로 서브

① 치엔차이 : 차가운 음식

② 또우차이 : 따뜻하고 부드러운 음식 (ex. )

③ 따차이 : 해물요리→고기요리→두부요리→야채요리 순서

④ 탕차이 : 스프 종류

⑤ 떼엔신 : 만두나 밥 종류

⑥ 티엔차이 : 단맛의 후식과 과일

 

 

여기까지 호텔외식조리과 친구들에 중국음식문화 이론수업 포스팅 마치겠습니다 ! 역시나 대륙답게 어마어마하게 다양한 조리법들이 존재하네요.^^;;