전문대 호텔조리학과 메뉴계획은 어떻게?

  전문대 호텔조리학과 메뉴계획은 어떻게?

메뉴 계획이라고 들어 보셨습니까? 아니면 식당에 가서 보게되는 메뉴판의 메뉴는 어떻게 선정되며, 어떻게 짜여진걸까? 라고 고민해보신적 있으십니까? 사실 이런거에 대해서 크게 관심을 가지기는 어렵습니다.

우리는 우리가 간 식당의 메뉴를 골라 식사만 하면 되기 때문이죠.

하지만, 그런 메뉴는 일정한 절차에 따라서 계획되어 짜여진다는 사실!

오늘은 전문대 호텔조리학과에서는 메뉴계획에 대해서 어떻게 교육하고 있는지에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

메뉴계획은 많은 고려해야할 사항들을 토대로 고객의 관점과 관리적 관점을 통해 짜여집니다.

당연히 효과적인 메뉴계획을 짜기 위해서는 표적시장 설정 및 분석을 통한 원가, 질, 생산력, 다양성, 독창성, 영양, 기호 등을 고려해야 합니다.

전문대 호텔조리학과에서도 당연히 이와 같은 교육이 진행 됬고, 실제고 과제를 통해서 메뉴계획을 하는 시간도 가져보았습니다.

우선 고객의 관점은 표적시장을 통해서 고객의 욕구를 파악해야 합니다. 시장의 흐름과 경향을 토대로 주력메뉴를 결정하는데 가장 큰 역할을 합니다. 음식은 단순히 입의 즐거움만을 위하기 보다는 영양을 항상 생각 하며 만듭니다. 물론 먹는 입장의 우리는 다이어트외에는 크게 신경은 쓰지는 않겠지만요. 음식을 만드는 직업을 목표로 하는 분들이나 전문대 호텔조리학과 학생들 역시 이런 영양의 관계에 대해서 충분히 배우고 조리를 배우기 때문에 우리가 먹은 음식들은 다 영양적 요소를 충분히 고려하여 짜여진 메뉴의 식단을 먹고 있는 것입니다.

이 외에도 고객의 관점에는 다양성, 매력성, 식습과, 기호, 문화, 종교, 인적, 사회경제적, 모양, 색, 냄새, 질감, 온도, 맛, 품질 등도 포함이 되어 있습니다. 

그렇다면 관리적인 관점으로는 전문대 호텔조리학과에서는 어떻게 교육하고 있을까요?

우선 원가와 수익성인데요. 기본적으로 당연한 이야기 이겠지만 수익성이 없다면 운영을 할 수가 없습니다. 따라서 식재료 원가, 인건비, 경비, 등은 설정할 메뉴의 판매가격을 결정하며, 이것이 수익을 결정짓는 요소가 됩니다.

예산은 실제 고객 수를 고려하여 계획하며, 이 뿐만 아니라 광고, 홍보를 포함한 마케팅활동은 매출에 크고 작은 혹은 좋은 영향, 악영향을 미치기 때문에 계획을 잘 세워 예산을 세워야 합니다. 

이 외에도 전문대 호텔조리학과에서 관리적 관점으로 고려해야 하는 요소로 식재료의 구입여부, 조리기구 및 시설의 수용능력, 음식조리, 서비스의 하부시스템, 조직의 목표 등을 가르치고 있습니다.

메뉴계획을 세울 때에는 고객의 관점에만 너무 치우쳐서도 안되며, 그렇다고 관리적인 관점에 너무 치우쳐져서도 안됩니다.

메뉴를 중심으로 적당한 고객의 관점과 관리적 관점의 균형이 이루어져야 효과적인 메뉴가 짜여지게 됩니다. 

그렇다보니 전문대 호텔조리학과에서도 메뉴관리&메뉴계획이라는 하나의 과목이 있을 정도로 큰 비중을 차지합니다.

이렇게 효과적인 메뉴 계획이 짜여지면 고객의 관점을 통해 고객을 계속 유치할 수 있으며, 관리적 관점을 통해서 지속적이고 효과적인 매출이 이루어지게 됩니다.

  이상으로 전문대 호텔조리학과에서 다루는 메뉴계획에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.