제과제빵전문학교 머래?! 머랭?!

  제과제빵전문학교 머래?! 머랭?!

제과제빵반죽법에는 다양한 방법들이 있습니다.

반죽형반죽법, 거품형반죽법, 시폰형반죽법 등이 있습니다.

이 중에서도 머랭을 사용하는 거품형반죽법에 대해서 알아보고자 합니다.

제과제빵전문학교에서 머랭의 종류, 사용반죽, 주의점 등에 대해서 살펴보았다고 합니다.

제과제빵전문학교에서 살펴본 머랭의 종류에는 크게 4가지의 종류가 있습니다.

찬 머랭, 더운 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭이 있습니다.

찬머랭 같은 경우에는 계란을 믹싱할 때에 설탕을 넣어가면서 제조하는 방법입니다.

사용 용도에 따라서 흰자와 설탕의 비율을 조절하여야 합니다.

더운 머랭의 경우에는 흰자에 설탕을 먼저 녹여준 후 살균시켜 제조하는 방법입니다.

설탕을 먼저 녹여주기 떄문에 결이 조밀하고 머랭의 강도가 강합니다.

또한 제과제빵전문학교에서 살펴본 이탈리안 머랭과 스위스 머랭을 살펴보면,

이탈리안 머랭은 찬 머랭과 같이 계란을 믹싱할 때 설탕을 넣어주다가 뜨거운 설탕시럽을 다시 투여하면서 만드는 방법입니다.

머랭의 꽃, 앙드르메 등의 장식용으로 사용되며 착색이 좋기 떄문에 버터크림이나 카스타드크림 등에 섞어 사용하기도 합니다.

스위스머랭은 흰자1/3, 설탕2/3으로 머랭을 만들다가 레몬등을 참가하여 머랭을 만든 후, 사용하고 남은 양의 흰자와 설탕으로 찬머랭을 만든 후, 두개를 섞어 제조하는 방법입니다.

하루쯤 보관해주어 수분 증발을 시켜주며, 구웠을 경우에 광택이 난다는 특징을 가지고 있습니다.

이렇게 제조된 머랭을 어떻게 사용하고 있는지 크게 3가지에대해서 제과제빵전문학교에서는 살펴보았습니다.

프랑스의 Genoise Blanche는 더운머랭을 사용하며, 마른 재료들과 혼합하여 약한 불에서 구워주는 방법입니다.

또한 영국의 Angel cake,White cake는 찬머랭을 사용하며, 여기에 가루와 과즙을 첨가하여 고온(150~160도)에서 구워주는 방법입니다.

마지막은 독일의 Japonais masse인데요. 찬머랭과 아몬드가루를 혼합시켜 160도에서 빠르시간내에 구워주는 방법입니다.

그렇다면 이런 종류의 머랭과 사용되는 머랭을 만들기 위한 반죽시의 주의점에 대해서 제과제빵전문학교에서는 어떻게 설명하고 있는지 살펴보겠습니다.

우선 사용하는 믹싱기구에 기름기가 없어야 합니다.

머랭을 단단하게 하기 위해서는 반죽의 속도를 처음에는 빠르게해주고 시간이 지나면서 속도를 줄여주어 기포를 작고 고르게 만들어야 합니다.

마지막으로는 흰자를 사용하는 만큼 노른자의 유입을 절대적으로 막아야 합니다.

이와같이 다양한 반죽법에 대한 상세하고도 자세한 내용에 대해서 제과제빵전문학교에서는 이론과 실습을 통해서 학생들에게 전문가를 위한 교육이 진행중에 있습니다.

제과제빵학과가 개설되어 운영되고 있는 만큼 이제는 학문으로써의 전문적인 교육이 필요한 분야가 되었습니다.

현재 인천문예실용전문학교에서는 '16학년도 신입생을 모집중에 있습니다.

  이상으로 제과제빵전문학교를 통해서 살펴본 머랭에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.