요리전문학교에서 말하는 튀김의 기본적인 지식

  요리전문학교와 함께 살펴보는 튀김 온도 구별법 & 튀김 기본 지식

튀김요리하면 일본이 떠오르지 않나요? 일본은 튀김요리로 잘 알려져 있습니다.

갖가지 재료들에 튀김옷을 입혀 튀길 정도로 튀김음식을 좋아하는 나라이기도 하죠.

하지만 그에 못지 않게 국내도 튀김을 좋아하는 분들은 많이 있습니다.

그래서 오늘은 요리전문학교에서 교육한 튀김에 대한 내용을 함께 살펴보고자 합니다.

튀김을 하는 이유에 대해서 먼저 요리전문학교에서 설명했는데요.

풍미를 증가시키기 위한 이유를 가지고 있다고 합니다.

두번째의 특징은 열전달 매체로써 조리시간을 단축시켜 준다고 합니다.

기름에 튀김을 할때 수분이 급격하겨 증발하고 그 자리를 기름이 채웁니다. 그렇기 때문에 아삭아삭한 풍미를 가질 수 있는데요. 기름에 튀긴다고 아삭해지는 것은 아니고 기름의 특성을 잘 알고 있어야 가능하답니니다.

우선 기름은 쉽게 온도가 올라가고 내려갑니다. 그렇기 때문에 튀김을 할때, 냉동 혹은 냉장의 재료를 넣거나 많은 재료를 넣어 튀기면 온도가 내려가서 아삭한 튀김이 아닌 눅눅한 튀김이 되어 버립니다.

그래서 보통 기름 표면적의 절반정도 해당하는 양을 튀기는 것이 온도가 내려가도 쉽게 올라오기 때문에 가장 적절한 튀김양이라고 요리전문학교에서 설명하고 있습니다.

그런데 튀김요리를 할때 각 요리마다 필요한 온도가 다릅니다.

그렇다면 어떻게 튀김의 온도를 알수 있을 까요?

방법은 여러가지가 있지만, 가장 쉽고 간편하게 알 수 있는 방법에 대해서 요리전문학교에서 교육했습니다.

총 4가지의 온도를 대략적으로 측정할 수 있으며, 그 온도는 150, 160, 170, 180℃ 입니다.

튀김가루를 조금 뭉쳐서 넣었을때, 바닥에 가라앉았다가 한참뒤에야 떠오르면 150℃입니다.

만약 바닥에 가라앉자마다 떠오른다면 160℃이며, 바닥까지 가라앉지 않고 중간정도쯤에서 떠오르면 170℃, 가라앉지 않고 떠있으면 180℃ 입니다.

마지막으로 요리전문학교에서 살펴본 기름에대한 기본적인 지식은 바로 '왜 튀김은 두번 튀겨야 하나요?' 입니다.

전문적으로 튀김을 할때를 잘 살펴보면, 원하는 온도로 맞춰준뒤 짧은 시간동안 튀겨준뒤 건져 내고, 또 한번더 짧은 시간동안 튀겨줍니다.

그렇다면 왜 이렇게 두번 튀기는 것일까요?

튀김을 처음 튀길때에는 튀김옷의 변성 때문에 열전달이 제대로 되지 않습니다.

그래서 수분을 증발시키고, 기름을 채워 아삭아삭한 튀김이 되는 것을 만족 시키지 못합니다.

그래서 처음 짧게 튀겨준다, 건져내고, 다시한번 튀겨주는 것입니다.

하지만 한번튀길때와 같이 오랫동안 튀긴다면 수분증발이 심해서 타고, 질감이 변해버리기 떄문에 주의하셔야 합니다.

위와 같이 튀김에 대한 기본적인 내용에 대해서 요리전문학교에서 교육한 내용을 함께 다뤄보았습니다.

요리를 전공하고자 하는 학생들이 배우는 내용에 비하면 새발의 피지만, 이정도만 알고 있어서 식감과 풍미가 좋은 튀김을 만드실 수 있답니다.

현재 전문적인 셰프를 양성하고 있는 인천문예실용전문학교에서는 호텔외식조리학과, 푸드스타일리스트학과에서 신입생을 모집중에 있는데요.

여러분들의 많은 관심 부탁드립니다.

  이상으로 튀김에 대한 기본적인 상식에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.