요리학과 유지가 궁금궁금!!

  요리학과 유지가 궁금궁금!!

유지는 상온에서 액체와 고체성분으로 음식의 풍미를 좋게하는데 사용되죠. 그만큼 셰프를 꿈꾸고 있는 학생들이 모여있는 요리학과에서도 정말 자주 사용하는 식품중 하나입니다. 우선 유지에는 기름과 지방이 있으며, 기름에는 콩기름, 채종유, 참기름, 옥수수기름, 올리브유 등이 있으며 이는 불포화지방산 함량이 많기 때문에 실온에서 액체로 존재하는 것이라고 합니다. 반면 지방유지에는 라드, 버터, 마가린, 쇼트닝 등이 존재하며, 포화지방산이 많이 함유되어 있기 때문에 고체로 존재한다고 합니다. 

그런데 오늘은 요리를 전문적으로 배우고 있는 요리학과학생들이 이 중에서도 식물성인 기름유지에 대한 질의응답을 했다고 합니다. 

Q1. 올리브유를 보면 엑스트라 버진이라는 것이 있는데 이것은 어떤 것을 의미하나요?

- 올리브유는 올리브 열매에서 짠 기름을 토대로 만들어지는 것입니다. 그런데 이과정중에서 가장 처음이자, 열을 가하지 않고 짠 기름을 엑스트라 버진이라고 합니다. 엑스트라버진은 열도 가하지 않은 상태에서 처음으로 짠 기름인 만큼 정제되지 않은 기름으로 발연점이 낮습니다. 그래서 튀김기름보다는 드레싱이나 볶음 요리에 주로 사용되죠.

Q2. 참기름과 올리브유는 냉장고에 넣어 놓으면 뿌옇게 변하는 이유가 무엇인가요?

- 사실 이 현상은 보기 드믄 경우입니다. 기름을 냉장고에 넣어서 보관하는 사람은 거의 없기 때문이죠. 하지만, 셰프를 목표로 하고 있는 요리학과학생들에게는 이런 현상하나하나에 대한 지식은 중요하죠. 우선 참기름, 올리브유의 기름은 온도가 내려가면 일부 포화지방산이 굳어지게 됩니다. 불포화지방산이 주된 기름이기 때문에 포화지방산만이 굳어져서 걸쭉해지는 현상이 일어나게 됩니다. 특히나 참기름과 올리브유는 압착한 상태에서 짜낸 그대로를 이용하기 때문에 일부의 포화지방산이 굳어서 뿌옇게 변하게 됩니다.

요리라는 분야는 어쩌면 가장 쉽게 접근할 수 있는 분야이기 때문에 잘모르지만, 요리를 전공하는 학생들의 입장에서는 정말 포괄적인 지식을 겸비해야 하는 학문임을 알 수 있습니다. 우리가 쉽게 마시는 물에도 수가지의 현상과 용도가 다르듯이 습득해야하는 지식의 범위가 매우 넓다고 볼 수 있습니다. 

현재 요리학과의 대표로 손꼽히는 인천문예실용전문학교의 호텔외식조리학과에서도 80%에 육박하는 실습수업을 바탕으로 숙련도, 노하우, 경험을 쌓게 해주고 있으며, 다양한 현장실습의 기회제공을 통해서 경력까지 쌓도록 해주고 있는 곳입니다.

인천문예실용전문학교의 요리학과는 최근 세계 우수 교육기관 중 한곳으로 선정되었을 정도로 교육커리큘럼, 교육환경, 교육시설을 갖춘 곳으로 잘 알려져 있죠. 현재 인천문예실용전문학교에서는 16학년도 신입생을 모집중에 있습니다. 셰프로써의 꿈을 꾸고 계시다면 교육의 완성인 인천문예로 도전을 통해 그 꿈을 이뤄보시는 것은 어떠신가요/