호텔조리학과 로스팅조리법

 

호텔조리학과 로스팅조리법

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법중 ! 로스팅 조리기법에 대한 포스팅 보시겠습니다 !

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리법

 

 

- 로스팅 은 서양요리를 만드는 대표적인 조리법으로, 불어로는 '로티'라고 하고, 우리말로는 '오븐굽기'정도로 부르면 됩니다.

원래 우리는 이러한 조리법이 없었기 때문에 로스팅이란 말을 합니다.

 

이것은 육류나 가금류 등을 통째로 혹은 큰 덩어리의 고기를 오븐속에 넣어 굽는 방법으로, 뚜껑을 덮지 않은 채로조리 합니다.

굽는 동안 육즙이 빠져 나오는 것을 최소화하기 위하여 고기덩어리를 오븐에 넣기 전에 saute를 하여 갈색으로 낸 후에 넣습니다.

또는 오븐의 온도를 처음에는 고온으로 하여 육고기의 포면을 수축시켜 익힌다음, 온도를 다시 낮추어 충분한 시간을 들여 속까지 익도록 합니다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리법

 

 

- 대류형식의 열기가 전체적으로 골고루 돌게 되면 전도에 의해서 식재료가 조리되는데, 표면이 갈색으로 바뀌면서 당류의 캐러멜화 현상이 두드러집니다. 온도는 재료와 조리목적에 따라서 차이가 있지만 일반적으로 캐러멜화가 시작되는 170~220도에서 시작되므로 미리 오븐의 온도를 예열시키는 것이좋습니다.

 

로스팅의 경우 가열온도는 맛이나 색에 영향을 미치며 생선과 고기의 경우, 저온에서 장시간 구우면 지방이나 단맛 성분이 손실되고 수분도 손실되어 분량이 줄어 듭니다. 생선을 통째로 구울 때에는 한쪽은 40%정도 구운 다음에 뒤집어 굽는것이 좋습니다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리법

 

- 커다란 고깃덩어리의 육류를 로스팅할 때 원하는 익힘 정도보다 한 단계 덜 익었을 때 오븐에서 꺼내는 것이 좋다. 그 이유는 오븐에서 꺼낸 고기덩어리가 잠열에 의해 일정기간 동안 계속적으로 익혀지기 때문입니다.

 

이것을 캐리오버 쿠킹이라 하는데, 일반적으로 큰 고깃덩어리의 육류는 오븐에서 꺼낸 후 약 5~10분 정도 조리가 계속 진행되며 육류의 내부 온도가 상승하게 됩니다.또한 뜨거운 오븐에서 꺼낸 고깃덩어리는 30~50정도의 휴지기간이 필요합니다. 이유는 뜨거운 열에 움질의 세포가 팽창되어 있기 때문입니다. 만약 고기덩어리를 오븐에서 꺼내 바로 썰면 육즙의 손실로 고기가 질기고 맛이 없습니다.

 

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리법

 

- 기름기가 없는 육류를 로스팅할 때는 바딩 과 라딩을 한 육류를 조리하는 것이 좋습니다. 바딩과 라딩은 육류의 조리과정 중에 맛과 향, 수분을 유지하기 위해서 로스팅 전에 이루어지는 특별한 기술 입니다. 바딩은 기름기 없는 육류의 표면을 지방으로 감사준후 로스팅하는 것으로 베이컨이나 얇게 썰은 지방을 사용합니다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리법

 

 

- 로스팅한 고기의 표면이 갈색이 나도록 하기위해 오븐에서 고기를 꺼내기 수분전에 지방을 제거 합니다. 라딩은 가늘고 긴 지방을 라딩 튜브를 이용해 지방이 없는 고깃덩어리 가운데에 삽입하는 것으로 , 특별한 경우에 야채를 지방대신 사용하기도 합니다.

지방분이 없는 고기에인위적으로 지방을 첨가해 줌으로써 고기내부의 수분을 유지시켜 주어,고기의 퍽퍽함을 없애주고 부드러운 육질을 얻을 수 있습니다.

터키나 아랍 지방에서 주로 많이 사용하는 오픈 스핏 로스팅은 주로 양념된 양고기나 소고기, 닭고기를 쇠막대기나 긴 꼬챙이에 꽂아 개방된 불 위나 옆에서 식재료를 천천히 회전시키면서 로스팅 하는 방법 입니다.

 

 

 

 

  호텔조리학과 건식열조리법 수업 _ 로스팅 조리기법에 대한 포스팅을 보셨습니다 !!!

다양한 조리법 꼭 !숙지하시길 !!!