호텔외식조리과친구들~치즈는어떻게 보관하고 제조되나요?

호텔외식조리과친구들~치즈는어떻게 보관하고 제조되나요?

 

 

 

치즈는 종류에 따라서 제조법이 다른데요 일반적인 치즈 만드는 방법을 기준으로 하여 제족오정의 원리적인 과정을 보면 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터 를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성합니다. 이 젖산은 치즈 제조과정에서 잡균번식을 억제하는 역할을 하는데요.

호텔외식조리과 친구들은 그것에 대해서 알고 계신가요?  숙성과정을 거치지 않는 생치즈를 제외하면 일반적으로 크게 네 단계를 거쳐만들어 집니다.

 같이보실까요?

 

 

 

 

 

 

먼저 호텔외식조리과 친구들과 보셔야할 첫단계는 액채상태의 우유를 고체로 만드는 것이라고합니다.

우유를 응고시키는 방법에는 크게 산응고법과레닛 응고법이 있습니다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 생치즈나 크림치즈를 만들때 사용합니다. 그 외 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용합니다.

그리고 호텔외식조리과 친구들은 우유가 부드러운 젤리 같은 형태로 변하는 것에대해서 알아야 할 것은 우유 단백질인 카세인 분자가 서로 덩어리를 만들면서 부드러운 형태로 변한다는 것 알아두시구요.

 

 

 

 

 

 

 

두번째는 커드에서 훼이를 제거하고 성형하는 것이 다음단계라고하는데요 호텔외식조리과 친구들에게 있어 어떤 치즈를 만드느냐에 따라 훼이를 제거하는 방법 또한 다양합니다. 우선 젤리 형태로 굳은 커드를 자릅니다. 커드를 자르면 즉시 얇은막이 형성되는데 이 막이 훼이를 통과시켜 빠져 나가게 하기 때문에 커드를 잘게 자를수록 훼이가 많이 제거되고 따라서 커더를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈가 수분함량이 달라진다는 것 호텔외식조리과 친구들 알고계셨나요?

그리고 모짜렐라나 프로볼로네 같은 늘어나는 치즈들을 호텔외식조리과 친구들도 좋아하실텐데요. 이 치즈를 만들기 위해서는 커드를 잘라낸 후 부드러운 고무처럼 늘어날 때까지 커드를 가열해야 한다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

셋째는 모양을 만든 커드에 소금을 가하는 과정으로 소금의 양에 따라 맛, 수분함량 질감 등이 달라진다고 하는데요.

소금은치즈제조에 있어 그리고 호텔외식조리과 친구들에게 있어도 아주 중요한 역할을 하는데요.

우선 젖산의 형성을  돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있습니다.

또한 건조과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하는데요. 특수한 숙성균의 성장을 도와 치지의 맛과 향을 좋게한다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막 호텔외식조리과 친구들과 함께하는 치즈의 보관법과 제조법 네번째!!! 저장과 숙성가염, 세척을 거친 커드는 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에서 숙성시킴으로써 치지의 독특한 색과 질감, 맛, 향이 생깁니다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 숙성실의 환경이 습하고 신선해야 하며, 환기가 잘 되어야 합니다. 숙성실의 온도는 보통 10'C 습도는 80~95%정도로 높게유지해야 한다고 합니다. 보통 소프트 치즈는 겉에서 안쪽으로 숙성이 이루어지며 하드치즈는 안쪽에서 바깥쪽으로 숙성이 진행되는데 숙성되는 동안 치즈에 있는 미생물이나 효소들이 작용하여 치즈 고유의 질감과 풍미를 얻게 된다고 합니다.

우리 호텔외식조리과 친구들도 치즈의 독특한 풍미과 질감에 대해서 치즈마다의 특성을 잘 파악하고 있다며 요리에 아주 많은 도움이 되실겁니다.