제과제빵전문학교 반죽 특성으로 쿠키를 나눠보자!

  제과제빵전문학교 반죽 특성으로 쿠키를 나눠보자!

쿠키에 대한 어원을 살펴보면 cookies가 아닌 koekje라고 합니다. 이것은 코어키로 작은 케이크를 의미한다고 합니다.

쿠키도 나라마다 조금씩 다른데요. 영국에서는 아이싱이 적은 번스 반죽의 제품을 쿠키라고 하며, 미국에서는 비스킷류를 쿠키라고 합니다. 국내에서는 수분, 지방이 낮은 밀가루 위주의 건과자를 쿠키라고 하죠.

제과제빵전문학교에서는 이렇게 다양한 쿠키를 반죽 특성에 따라서 다섯가지로 나눴습니다.

제과제빵전문학교에서는 반죽 특성에 따라서 크게 두가지로 반죽형 반죽 쿠키와 거품형 반죽 쿠키로 나눴습니다.

또한 반죽형 쿠키와 거품형 쿠키에는 3가지와 두가지로 나뉘는데요.

우선 반죽형 쿠키에는 드롭쿠키, 스냅쿠키, 쇼트브레드쿠키가 있습니다.

  드롭 쿠키

흔히 소프드 쿠키라고도 하는 이 쿠키는 사용되는 계란이 많아 수분이 높고 부드럽습니다.

반죽을 짤주머니를 통해 짜내어 구우며, 수분이 높고 부드러운 특징을 살리기 위해 축축한 상태가 마르지 않도록 보관해야 합니다.

제과제빵전문학교에서 말하는 스냅쿠키와 쇼트브레드쿠키는 다음과 같습니다.

  스냅 쿠키

다른말로는 슈거쿠키라고도 하며, 드롭쿠키와 반대로 계란을 적게 사용하며, 저온에서 오랫동안 구워 바삭바삭합니다.

반죽을 밀어 펴서 원하는 모양을 형틀로 찍어서 굽습니다. 역시 드롭쿠키와 다르게 바삭한 상태가 유지되도록 보관해야 겠죠?

  쇼트브레드 쿠키

스냅쿠키와 비슷하지만, 스냅쿠키보다는 사용하는 유지량이 높다는 것이 특징입니다.

스냅쿠키의 바삭거림, 드롭쿠키의 부드러움을 동시에 가지며, 스냅쿠키와 같게 밀어 펴서 만드는 제품입니다.

다음으로 거품형 반죽 쿠키에 따른 스펀지 쿠키와 머랭쿠키를 제과제빵전문학교에서는 어떻게 설명할까요?

  스펀지 쿠키

밀가루 사용량이 높기 때문에 수분이 적으며, 철판위에 짜내고 모양이 유지될 수 있도록 실온에서 말려준 뒤에 구워줍니다.

전란을 이용하는 공립법을 통해서 제품을 만듭니다.

  머랭 쿠키

계란중에서 흰자와 설탕을 주재료로 사용해 만들어지는 쿠키 입니다.

밀가루와 함께 사용할 경우에는 흰자를 1/3정도만 쓰며, 구워진 색이 나오지 않도록 하기위해서 저온에서 건조시키는 정도로 구워줍니다. 건조시키는 정도로 굽지 않는다면 안정성이 매우 떨어진다고 하네요.

제과제빵전문학교에서는 제과와 제빵에 대해서 기본적인 이론을 통한 교육으로 실습까지 이어져 더욱 확실한 교육을 진행하고 있습니다.

특히나 국내에 커피가 보급되어 활성화 된지도 한참 되었고, 차(tea)가 뜨고 있는데, 커피와 차와 함께 어울릴 수 있는 쿠키의 전망도 매우 밝다고 보고 있습니다.

  

  이상으로 제과제빵전문학교 수업을 통해서 살펴본 반죽 특성으로 나눈 쿠키에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.