바리스타교육'커피의가공'

 

바리스타교육'커피의가공'

   바리스타교육 커피의 가공은 무엇이고 어떤 가공과정이 있는지 보시겠습니다.

 

 

 

  바리스타교육_커피의가공 이란?

 

- 가공이란 커피 열매에서 껍질과 과육을 제거하여 생두를 분리해 내는 것을 말한다.

가공방식은 크게 건식법과 습식법으로 분류한다. 이는 자연적으로 여건의 습도, 일조량, 물 공급 여부에 따라 결정되며, 커피의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다.

 

 

 

 

 

 

  바리스타교육_커피의가공종류_건식법

 

- 커피 열매를 말린뒤 기계로 껍질을 벗겨내는 방법이다. 커피 열매를 먼저 햇빛이나 기계로 건조한다. 이때 주의할 점은 커피 열매가 건조과정에 발효되지 않도록 하는 것이다. 수분이 약 11~13%정도 될 때까지 건조되면 외곽이 갈색으로 변하고 쉽게 부스러진다. 건조된 커피 열매의 외곽3개 층을 기계로 동시에 제거한다.

이 경우 불량원두나 이물질이 혼입될 가능이 높다.

 

작업이 단순하기 때문에 노동력과 비용을 절감할 수 있지만 품질이 낮고 생두 표면이 고르지 못한 단점이 있다. 습식가공에 비해 생산지의 토질감과 바디가 풍부한 것이 특징이며, 주로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 이용된 다. 특별한 설비가 필요없는 가장 전통적인 방법이다.

 

 

 

 

 

 

 

  바리스타교육_커피의가공종류_습식법

 

 

- 커피 열매를 물속에서 발효하여 껍질과 과육을 벗겨내고 파치먼트 상태에서 건조하는 방법이다.

먼저 외피층을 계기로 제거한다. 외피가 제거 된 커피 열매와 효소를 함께 물속에 담가 자주 저어준다. 펄프층은 당도가 매우 높은 과육으로 구성되어 있어 온도만 적당하면 발효가 진행되는데, 효소는 발효를 가속화한다.

 

발효가 진행되면 펄프층은 제거가 용이한 상태로 변한다.물로 발효된 펄프층은 씻어낸다. 펄프제거한느 과정을 펄핑 이라 부른다.펄핑이 완료된 열매를 수분이 11~13%정도 될 때까지 건조한다. 건조된 커피 열매의 파치먼트층을 기계로 제거하고 최종적으로 불량을 선별한다. 이 방법의 경우 펄핑과정에서 많은부분의 불량이나 이물질이 제거되기 때문에 건식법보다 불량이나 이물질의 혼입률이 매우적다.

 

건조는 건식법과 유사한데 대규모 농장에서는 열풍기나 대형 건조장을 사용 한다. 건식법에서는 건조 후 생두를 분리하지만, 습식법에서는 커피 열매에서 생두를 분리해 낸 후 건조한다는 차이가 있다.

따라서 건식법에 비해 많은 비용이 들지만 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있다. 일정한 설비와 기계, 풍부한 물이 필요한 방법이다.

 

최근에는 건식법과 습식법이 합쳐진 반습식 형태의 새로운 가공방법이 있다.

커피열매를 물에 가볍게 씻은 후 기계로 껍질과 과육을 벗겨내고 수분이 11~13% 정도 될 때까지 건조한다.

습식법과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 깔끔한 느낄 수 있다.

 

 

 

 

 

  바리스타교육_커피의가공에 대한 포스팅 이였습니다 ^^