호텔조리학과'습식열조리 삶기종류'

 

호텔조리학과'습식열조리 삶기종류'

 

 

 

  호텔조리학과 습식열조리 삶기종류에 대해서 보시겠습니다.

 

 

 

  삶기는 액체온도가 재료에 전달되는 전도 형식의 습식열 조리방법입니다. 삶기는 달걀이나 단백질 식품등을 비등점 이하의 온도(65~92'c)에서 끊고 있는 물, 혹은 액체 속에 담가 익히는 방법인데, 그 이유는 낮은온도에서 조리함으로써 단백질 식품의 건조하고 딱딱해짐을 방지하고 부드러움을 살리는데 있습니다. 삶기를 할때 재료에서 향이나 풍미를 살리기 위하여 스톡, 부용, 식초를 섞은 물을 많이 사용한다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 습식열조리 삶기의 종류

 

 

- 육수나 court-bouillon 에 포도주를 이용하여 익히는 경우, 되도록 적은 양의 액체를 사용하여 식품의 형태가 흐트러지지 않도록 해야 합니다.

-홀랜다이즈 소스 를 만들 경우에는 85~90'c정도의 온도로 중탕을 하는데, 뚜껑을 덮지 않고 휘핑합니다.

-생선의 경우, 냄비에 버터를 두르고 소금과 후추를 친 후 생선을 놓고 생선육수, 포도주 등을 약간 뿌려 불 위에 냄비를 올립니다. 그다음 기름종이 (버터껍질, 쿠킹호일)를 덮어 낮은 온도의 오븐에서 5~10분정도 익힌 후 생선을 꺼내 접시에 담고, 냄비 속의 남은 육수에 크림을 넣고 소스를 만들어 생선위에 뿌려 준다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 습식열조리 삶기의 종류

 

 

- 살로우포칭 : 적은 양의 야채스톡이나 , 닭 육수, 생선육수, 백포도주를 사용하여 생선류나 가금류를 요리하는데, 액체의 양은 내용물의 1/2 이하로 넣고 조리하는 것이 좋습니다.

일반적으로 shallowpoaching 할 때 생선이나 가금류 밑에 다진 양파나 샬롯을 깔고 기름종이로 덮은 다음, 약 85'c정도에서 조리 합니다.

이 조리법의 장점은 재료를 익히고 난 후에 남은 액체를 졸여서 크림이나 버터를 첨가하여 소스를 즉석에 만들어 사용할 수 있는 장점이 있다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 습식열조리 삶기의 종류

 

- 서브머지포칭 : 냄비나 포트에다 많은 양의 야채스톡, 닭육수, 생선육수를 담고 85~90'정도의 온도에서 가금류나 해산물류를 넣고 서서히 익히기도 하는데, 수란을 만들 때 조리하는 방법입니다.

재료가 처음에는 가라 앉지만 익으면 대부분 재료가 뜹니다.

갑각류는 2%정도의 소금을 넣은 후 삶으면 색이 더욱 선명해 집니다.

 

 

 

 

 

 

  호텔조리학과 친구들에 습식열조리 삶기수업 ! 이였습니다. ^^