제과제빵전문학교 밀의 종류와 밀가루

제과제빵전문학교 밀의 종류와 밀가루

 

 

 

 

1.제과제빵전문학교_경질 - 강력분 - 흡수율 높다 - 입자 거칠다 - 화분 : 0.40 ~ 0.50%

 1)경질소맥은 제빵용으로 강력분을 만든다.

 2)낟알의 크기가 작고 배유의 조직이 조밀하다.

 3)단백질의 함량이 높으며 수분함량이 적어 반죽 속에서 흡수율이 높고 글루텐의 질이 높다.

 

 

 

 

 

 

 

2.제과제빵전문학교_연질소맥 - 박력분 - 흡수율 낮다 - 입자 곱다 - 회분 : 0.40% 이하

 1)연질 소맥은 제과용으로 사용되는 박력분을 만든다.

 2)낟알이 크고 배유조직이 조밀하지 못하다.

 3)단백질의 함량이 낮고 전분과 수분함량이 많으며 글루텐의 질이 낮아 빵에 사용하지 않고 보통 과자를 만드는 데 사용된다.

 

 

 

 

 

 

 

3.제과제빵전문학교_밀과 밀가루

1)밀가루는 제분에 따라서 밀가루의 종류가 정해지는 것이 아니라 밀의 종류에 따라 이미 밀가루의 질이 정해지는 것이다.

2)박력분이 강력분에 비하여 입자가 곱고 부드러워서 손으로 잡았을 때 촉촉하고 흐트러지지 않아서 조금만 관심을 가진다면 쉽게 구분할 수 있다.

3)박력분은 강력분에 비하여 반죽과 발효에 대한 내구성이 작아서 이스트발효에 의한 제빵보다 제과에 사용됩니다.