제과제빵과 반죽형반죽에 대해서~

  제과제빵과 반죽에 대해서~

제과는 반죽하는 방법에 따라서 분류를 합니다.

반죽의 방법에는 총 3가지가 있는데요.

반죽형 반죽과 거품형 반죽 그리고 시폰형 반죽이 있습니다.

이중에서도 오늘은 반죽형 반죽에 대해서 집중적으로 살펴보고자 합니다.

제과제빵과에서 반죽형 반죽에 대해서 어떻게 설명하고 있을 까요?

반죽형반죽은 유지를 다량으로 사용하며, 화학적 팽창을 이용해 반죽으로 푸풀린 반죽입니다.

기본재료로는 밀가루, 유지, 설탕 그리고 계란이며, 반죽형 반죽에는 레이어케잌, 파운드케잌, 머핀케잌, 과일케잌 등의 제품이 있습니다.

제과제빵과에서는 이 반죽형반죽을 특성, 반죽법에 대해서 설명했습니다.

제과제빵과에서는 기본재료의 특성에 대해서 살펴보았습니다.

  밀가루는 제품이 일정한 형태를 유지하도록 하는 힘이 되며,글루텐이 많이 함유되면 쉽게 단단해지고, 적으면 쉽게 부숴집니다.

따라서 유지의 양에 따라 박력분, 강력분의 사용여부를 결정해야 합니다.

  유지는 에어레이션이 중요하며, 어떤 종류의 제품이든 가장먼저 유지의 크리밍작업을 해야하며, 이는 제품의 질을 결정합니다.

그렇기 때문에 좋은 크리밍성의 유지를 사용해야 좋은 제품이 나옵니다.

  설탕은 보습성의 역할을 하며, 반죽에 들어가 수분을 공급하는 역할을 하기 때문에 촉촉하고 매끄러운 제품이되도록 하는 역할을 하고 있습니다.

설탕대신에 꿀, 물엿 등으로 대체가 가능합니다. 

  계란은 반죽에 들어가는 타 재료의 풍미를 좋게해주며, 반죽이 더 잘 되도록 하는 역할을 합니다.

글루텐의 형성을 도와주며, 형성된 글루텐으로 인해 반죽의 팽창을 돕습니다.

반죽형반죽을 하는 방법에 대해서 제과제빵과에서는 크림법, 블렌딩법, 단단계법, 설탕과 물 방법으로 설명하고 있습니다.

  크림법은 유지와 설탕을 혼합하여 크림의 상태로 만들고, 계란을 2~3회 나누어 넣고, 밀가루 등 건조한 재료와 물을 함꼐 넣어 혼합합니다.

크림법 반죽의 장점은 부피가 커다란 제품을 만들기에 용이하답니다.

  블렌딩법은 밀가루가 유지에 쌓이도록 밀가루와 유지를 섞어 주고, 설탕, 탈지분유, 소금 등을 넣어주고, 계란조금과 물을 넣고 반죽해주는 방법입니다.

장점으로는 밀가루와 유지가 먼저 혼합되기 때문에 글루텐의 형성이 억제되기 떄문에 유연한 제품을 만들때 적합합니다.

  단단계법은 반죽에 들어갈 모든 재료를 동시에 넣고 반죽하는 방법으로, 시간과 노동력이 단축되며, 화학적 팽창제를 사용하는 경우에 좋습니다.

  설탕과 물 반죽법은 설탕에 물을 설탕량의 절반만큼 넣어 녹여주고, 남은 물을 마저 부어준 후, 타 건조 재료를 넣고, 계란을 넣어 반죽해주는 방법입니다.

설탕을 물에 녹이기 때문에 당분이 반죽의 전체에 퍼져 껍질의 색깔이 곱고, 작업과정에서 스크래핑을 할 필요가 없어집니다. 

위에서 설명한 반죽형 반죽법 외에도 거품형반죽법, 시폰형반죽법이 있습니다.

그때마다 상황에 맞는 반죽법을 사용할 줄 아는 제과제빵과 학생들이 되어야 겠죠?

그만큼 이론을 바탕으로 많은 실습을 통해 몸에 베여 습관화 하는 것이 가장 좋은 것같습니다.

  이상으로 제과제빵과를 통해 알아본 제과의 반죽형반죽법에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.