호텔외식조리과 어취제거 어떻게?

  호텔외식조리과 어취제거 어떻게해야할까?

국내에서는 어류보다는 육류의 소비가 훨씬 많죠.

하지만 유럽등 과 같은 나라에서는 어류에 대한 소비도 많습니다.

그렇기 때문에 메인요리로 어류가 나올때도 굉장히 많이 있습니다.

어류는 종류도 많지만, 가지고 있는 즉, 함유하고 있는 영양분도 다양하다고 합니다.

하지만 어류는 생각보다 손이 많이 가는 식재료라고 합니다.

그중에서도 비린내를 제거하냐 못하냐에 따라서 음식의 풍미가 달라지기 떄문에 비린내 제거는 반드시 필요한 작업중 하나이죠.

그래서 오늘은 호텔외식조리과에서 살펴본 어류의 비린내를 제거하는 방법에 대해서 함께 나눠보고자 합니다.

어류의 비린내는 수용성 성분인 트리메틸아민에 의해서라고 호텔외식조리과에서 설명하고 있습니다.

즉, 트리메틸아민을 흡착시키거나 제거하거나 비린내를 느끼는 미각을 마비시키는 방법을 통해서 비린내를 제거할수가 있다는 것입니다.

다행히도 트리메틸아민은 수용성이기 때문에 물로 깨끗이 씻기만해도 비린맛이 많이 사라진다고 합니다.

수용성과 함께 알칼리성을 띄는 트리메틸아민이기 때문에 산성분인 식초, 과즙 등의 산으로 비린내를 제거할수가 있습니다.

또한 간장이나 된장, 고추장으로 양념을 하게 되면 콜로이드가 흡착되어 비린내를 덜 느낄 수 있다고 합니다.

뿐만아니라 파, 마늘, 양파 등과 같은 식자재를 첨가해도 비린내를 약화시킨다고 하네요.

다만 생강은 다른 방향을 통해서 비린내를 제거합니다.

생강의 맛에 의해 미각이 마비되어 못느끼게 하다고 하는데요.

이것은 고추, 후추, 겨자, 고추냉이도 같은 개념으로 비린내를 제거한다고 합니다.

호텔외식조리과학생들 역시 주의깊게 듣고 받아 적고 있네요.

또한 술로도 제거가 가능한데요.

알콜성분으로 휘발성이 강한 술은 수용성인 트리메틸아민과 함께 증발한다고 합니다.

마지막은 호텔외식조리학과 학생들도 좀 색다른 방법이라고도 느낀 방법입니다.

어류를 조리하기 전에 우유에 담그는 방법입니다.

우유속의 단백질은 흡착성이 강하기 때문에 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 줄여준다고 합니다.

이처럼 비린내를 제거하는 방법에는 다양한 방법들이 존재합니다.

그만큼 어떤 조리를 하느냐에 따라서 각각의 방법들이 다르게 사용이 되겠죠.

단순히 하나만 알고 있다면 어류조리에 한계가 있을 겁니다.

호텔외식조리과 학생들도 역시 모든 어취제거에 대해서 꼼꼼하게 기록하고 숙지하고 있답니다.