호텔외식조리학과 젤라틴응고 조건!

  호텔외식조리학과에서 살펴보는 젤라틴 응고 조건!

조리할 때에 사용되는 식재료의 종류는 다양하게 존재합니다. 그 중에서도 식품과 혼합하여 질감을 좋게 해주는 젤라틴이 있습니다. 젤라틴 외에도 전분, 펙틴 겔과 단백질 겔도 존재합니다.

오늘은 호텔외식조리학과에서 식품에 사용하기 위해 젤라틴을 응고시키는 조건에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

젤라틴 응고에 영향을 미치는 요인에 대해서 호텔외식조리학과는 6개 요소를 토대로 살펴보았습니다.

먼저 온도의 영향입니다.

보통 3에서 15도에서 응고 되며, 낮은온도 일수록 응고 시간이 짧아지기 때문에 짧은 시간내에 응고가 필요할때에는 냉장고나 얼음물을 사용하곤 합니다.

또한 농도가 짙을 수록 응고 시간이 짧아 집니다.

다음으로 젤라틴응고에 영향을 주는 요소로 호텔외식조리학과에서 살펴본 내용은 산과 염류입니다.

응고를 억제 시키기 위해서는 산을 이용하면 되는데, 고t일즙, 토ㅁt토주스, 러I 몬주스, 식초 등의 산을 넣어주면 응고를 억제시킵니다.

하지만 적당한 사용은 응고를 억제하면서 부드럽게 해주지만, 지나치면 응고가 전혀 되지 않는 경우도 생긴다고 합니다.

염류는 산과는 반대로 응고물을 다ㄴ단하게 만듭니다. 

염류가 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아주어 견고도가 높아지기 때문이라고 합니다.

마지막 두가지는 설탕과 효소 인데요.

설탕은 젤라틴의 겔강도를 낮추며, 당의 농도가 짙을 수록 강도는 낮아진다고 합니다.

효소는 그 중에서도 특히 브로멜린이라는 파인애플에 함유되어 있는 효소로써 이는 젤ㄹI-틴을 분ㅎH를 시켜 응고를 억제시킨다고 호텔외식조리학과에서 설명하고 있습니다.

단, 파인애플을 2분가량 가열하고 난 뒤에 사용해야 한다고 합니다.

이처럼 조리과정에서 응고제로 질감을 좋게 하는데에 사용되고 있는 젤라틴의 응고과정에 미치는 조건에 대해서 살펴보았는데요.

셰프가 되고자 꿈꾸고 있는 호텔외식조리학과에서는 이처럼 다채로운 내용 하나하나 까지 숙지하고 있어야 최고의, 글로벌한 인재가 될 수 있는 듯합니다.

이제는 '스타셰프', '요섹남'이라는 말이 생겨날 정도로 많은 관심을 받고 있는 직업인 만큼 학생들의 그 큰 꿈을 응원합니다.

  이상으로 젤라틴에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.