제과제빵전문학교'발효교육'

 

제과제빵전문학교'발효교육'

 

 

제과제빵에 있어 중요한 발효에 대해서 보시겠습니다.

 

  제과제빵전문학교 학생이라면 ! 발효에 대해서 모르면 섭하죠 ! 발효란 무엇일까요? 

 

- 제빵에서 발효란 반주고 속의 당이 이스트내에 포함되어 있는 인버타아제 , 말타아제, 치마아제 등의 효소 작용으로 알코올과 탄산가스로 분해되고 그 밖에 여러 미생물과 효소의 복잡한 작용에 의해 각 종당, 아미노산, 유기산, 에스테르 등의 생성이 일어나 풍미가 좋은 반죽을 만드는 것을 말합니다.

 

- 발효와 부패의 유기 생화학적 용어의 뜻은 같으나 다른 점은 인간에게 유익한 것이 발효이고 유익하지 않은 것이 부패입니다.

 

- 발효란 라틴어의 (끓는다)에서 파생된 단어로 유기화합물이 효모균과 같은 미생물이 가지는 효소에 의해 분해되거나 혹은 화학변화를 일으켜 알코올류, 유기산류, 탄산가스 등을 만들어내는 반응을 말합니다.

 

 

 

 

 

  제과제빵전문학교 학생이라면 ! 발효에 대해서 모르면 섭하죠 ! 발효의 정의 는?

 

- 용액속의 효모, 세균, 곰팡이 등과 같은 미생물의 작용에 의하여 주로 당류 등의 복잡한 화합물이 분해 혹은 산화 환원적 변화를 일으켜 알코올 산등의 보다 간단한 물질을 생성하는 변화를 말합니다.

 

- 발열과 기체의 생성을 동반할 때도 있습니다.

 

 

 

 

 

  제과제빵전문학교 학생이라면 ! 발효에 대해서 모르면 섭하죠 ! 적당한 발효는 어느정도를 말하는걸까요?

 

- 이스트의 작용으로 당이 분해되어 탄산가스가 발생하는것.

- 전분의 분해 및 단백질의 분해로 점성·신축성을 갖는것.

- 각종 유기산을 발효하여 풍미를 좌우하고 방향성을 물질을 만드는것.

 

 

 

 

 

  제과제빵전문학교 학생이라면 ! 발효는 왜하는지 에대해서 알아야겠죠!

 

- 반죽의 산화를 촉진시켜 가스 보유력을 좋게하고 반죽을 부풀리기 위해

- 효소가 작용하여 반죽의 글루텐을 숙성하여 제품을 부드럽게 하기위해

- 발효에 의해 생성된 아미노산, 유기산, 에스테르 등을 축적하여 상품성 있는 빵으로서의 독특한 맛과 향을 부여하기위해.

 

 

 

 

  제과제빵전문학교 학생이라면 ! 발효에 대해서 보셨습니다 ^^