호텔외식조리학과는 주방공간을 꿰뚫어봐야한다!

 

  호텔외식조리학과는 주방공간을 꿰뚫어봐야한다!

 

 

 

호텔외식조리학과 친구들은 주방에 대하여 확실히 취업전 숙지하는걸 추천드리고 싶습니다.

주방은 하나의 생산라인을 형성하고 있으며 특성화된 구조기능을 포함하고 있는 종합생산공정입니다.

호텔외식조리학과 에서 주방공간을 선정하기 위해서는 먼저 구매방법에 의해 구입된 식재료를 반입 시킬 수 있는 공간과 검수를 위한 검수공간을 확보해야 하는 1차적인 공간을 설정해야 합니다.

또한 호텔외식조리학과 친구들은 식재료를 가공하거나 그대로 저장창고에 보관할 수 잇는 2차적인 저장공간이 필요할 뿐 아니라, 마지막으로 이러한 식재료를 고객의 주문에 이해 물리적, 화학적, 기술적인 방법을 가해 음식 상품으로 만들 수 있는 3차 적인 확보 공간, 즉 주방조리활동 공간의 설정이 이루어질 수 있는 체계와 구조과정을 거쳐야 합니다.

생산가능적인 주방공간에서 만들어낼 수 있는 조리상품의 기능 외에도 조리인원을 위한 시설의 공간이 확보되는 것도  조리고간 못지 않게 중요하다고할 수 있습니다.

주방의 작업공간을 설정하기 위한 계획단계에서 각 기능별 공간의 배분이 주방의 특성과 종류에 따라 세분시켜야 하는데요.

호텔외식조리학과 친구들과함께 세분화별로 공간에대해서 공부하여 보겠습니다.

 

 

 

 

 

 

 

가장먼저 호텔외식조리학과 친구들이 알아야할 첫번째 반입구역 및 검수공간 입니다. 주방에서 사용하게 되는 모든 식재료의 반입은 메인 주방의 저장 창고와 근접된 거리에 반입 공간을 설정해야 합니다. 동시에 검수공간도 마찬가지 인데요. 반입구역 및 검수공간은 결국 식재료 운반차량의 진입흐름에 쉬운 곳이라 볼 수 있는데, 호텔건물의 위치구종상으로 살펴볼 때, 차량의 진입이 가능한 지하층이 가장 적당한 공간이라 볼 수 있습니다.

구매한 식재료의 선별과 검수를 위해서는 검수 사무실과 식재료의 각 물품을 측정할 수 있는 검품대 및 저울이 비치되어 있어야만 반입되는 식재료를 신속하고 세밀하게 검수할 수 있습니다. 그리고 충분하 저장공간이 설정되어야각 식재료 품목별 세부적인 내용을 검토하여 정리가 가능합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

두번째 호텔외식조리학과친구들이 알아야할 저장창고 입니다.

식재료의 저장창고는 청결성을 유지할 수 있는 구역으로서 외부사람의 출입을 철저하게 통제하여야 하는 공간입니다. 그러기때문에 저장창고는 식재료 구매 및 검수공간과 출고하여 작업할 수 있는 메인 주방공간의 거리가 매우 밀접해야 합니다.

그리고 식품의 신선도를 유지하기 위해서는 냉장과 냉동고 및 일반 식재료 저장창고등 세분화된 충분한 구역거리가 필요 합니다.

식재료의 보관창고용 냉동고와 냉장고는 메인주방과 아주 가깝도록 적정한 위치를 선택하여야 하며 또한 통풍이 잘되면서 햇빛이 직접 닿지 않는 곳이적당합니다. 식재료 저장창고의 세균 방지를 위하여 방충망은 필히 설치 하여야 합니다.

특히 주방에서 사용되고 있는 모든 식재료를 보관하고 저장할 수 있는 추운공간도 필요하지만 조리사들의 작업 능률성과를 올리기 위해서 가장 중요하게 생각하는 것이 바로 메인주방 작업공간과 저장창고와의 거리가 근접된 공간의 확보가 문제입니다.

저장창고는 모든 요리의 기초가되는 식재료들을 보관하는 곳이기때문에 특히나 호텔외식조리학과 친구들이 꼭 숙지하셔야 공간이기도 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

호텔외식조리학과 친구들의 다듬기 구역은 식용가능한 모든 식재료를 반입된 이후에 새로운 조리상품으로 만들기 전에 식재료를 씻거나 다듬어서 사용하여야 하는 것이 원칙인데 그러기 때문에 식재료를 다듬기 공간은 저장공간과 가까운곳에 설치하는 것이 매우 합리적이고 능률적인 작업성과를 얻어낼 수 있습니다. 또한 업장별 주방의 규모에 따라 다듬기 구역도 차이를 두어야 합니다.

다듬기 공간은 호텔외식조리학과 친구들의 물의 사용과 기구 및 기물의 사용이 많은 지역이기 때문에 환기 장치나 온풍 장치 및 상하수도와 배수시설이 좋아야 합니다.

작업활동공간 구역에서 주방바닥은 물의 사용이 많기 때문에 바닥지울기를 일정하게 유지해 주어야 하며, 각 식재료를 구분할 수 있는 작업대가 있어야 하는 공간의 구역설정은 넓어야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

그리고 온요리주방은 다르게 표현하면 주주방이라 부르는 경우가 많으나, 현재 호텔의 규모나 영업방법에 따라서 명칭은 다소 차이가 있을 수 있기때문에 호텔외식조리학과 친구들임 참고하셔야 합니다.

온요리 구역은 주로 스토브를 사용하기떄문에 전열의 온도유지에 지장이 없는 공간이어야 하며 또한 통풍이 잘 되는 환기 시설을 갖출 수 있는 공간도 필요합니다.

온요리 구역공간의 시설은 불에 의한 내열과 내수재에 의해 천장에까지 열의 온도가 퍼지기 때문에 재질사용에 유의해야 합니다.바닥공간 및 장비설치공간, 그리고 천자의 환기시설공간 등 자유스럽고 편리하게 활용할 수 있는 사전계획이 절실히 요구되는 절차이기도 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

냉요리 구역은 주로 차가운 음식을 모양있게 만들어 고객에게 제공되어지는 공간이기때문에 작업대의 배열뿐 아니라 조명 등 기타 활동공간이 충분하게 설정되어야 합니다.

이 공간은 음식을 직접 만들자 마자 운반하는 공간이 아니라는 점을 감안할 때 조리작업의 진행과정에서 일정기간동안 신선하게 음식을 유지할 수 있으며 보관할 수 있는 냉장 냉동실이 준비되어야 하는 공간이기도 합니다.

특히 냉요리 구역은 호텔외식조리학과친구들의  작업정도가 매우 정밀하게 진행되는 관계로 작업대의 배치와 높이 설정이 매우 합리적이어야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

식기세척공간은 주방에서 만들어진 음식이 고객에게 제공되어 식사가 마무리되면 기물 및 시기를 세척해야 합니다. 식기를 세척하는 공간은물과 함께 사용되기 때문에 상하수도 시설이 훌륭하게 만들어져야 합니다. 반면에 장비나 기물의 세척과정에서 냉온수시설또한 철저한 관리기준을 택해야 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

또한 전반처리공간과 냉동처리의 설비가 동시에 공간을 확보하여 설치되어야 합니다.

주방사무실 및 락커룸 화장실은 주방에서 일하는 조리사를 타업무 종사자들보다 하루종일 서서 일하는 관계로 육체적으로나 정신적으로 피곤함을 느껴지는 일종의 중노동에 포함된다 그래서 호텔외식조리학과 친구들이 충분한 휴식을 취할 수 있고 위생관리를 철저하게 할 수 있도록 이용에 다양성과 편리성을 결함 시설이 절실합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

주방사무실에는 식재료의 관리업무, 메뉴구성, 인원관리, 회의 및 상담 조리사들의 일반적인 사무처리와 업무를 위한 사무실 기능뿐만 아니라 복지후 생보조 업무를 담당하는 공간으로서 주로 주방전체가 한눈에 보일 수 있도록 오픈된 위치가 매우 합리적이라할 수 있겠습니다. 주방 종사자들을 위한 락커룸은 조리사들의 유니폼을 갈아입고 새워 및 휴식을 위해 만들어져야 하는 공간이기때문에 직원수와 비례하여 설정되어야 합니다.

특히 조리 작업공간과 가까운 공간에 배치되는 것도 하나의 동선을 이용한 업무능률에 도움이 될 수 있습니다.또한

화장실은 조리사들의 개인위생및 주방위생과 밀접하게 관계를 갖고 있기 때문에 매우 청결하고 남녀 구분이 명확하고 세척시설이 완비된 주방과 너무 멀리 떨어져도 안되는 공간설정입니다.

 

 

여기까지 ! 호텔외식조리학과 친구들의 ~! 주방공간에 대한 교육포스팅 이였습니다.

인천문예 호텔외식조리학과 친구들은 실습못지안헥 이론에 대한 공부도 착실히 이어가야 하겠습니다.