호텔요리학과 평소에 이게 궁금했어!

  호텔요리학과 평소에 이게 궁금했어!

얼마나 뉴스에서 닭고기의 가격은 전년도에 비해서 하락했지만, 국민간식인 치킨의 가격을 상승했다는 의문이 담긴 내용을 보게 되었습니다.

이젠 치킨한번 먹으려면 맘먹고 먹어야 하겠네요.

오늘은 치킨과 같이 동물성 식품인 육류의 조리시 변화에 대해서 알아보고자 하는데요.

호텔요리학과 학생들이 평소에 궁금했던 내용들에 대해서 질문의 형식으로 알아보고자 합니다.

호텔요리학과 궁금해요!

  Q. 갓 완성한 도가니탕은 국물인데 왜 식으면 묵처럼 고체가 되나요?

- 도가니라는 부위자체가 소의 무릎입니다. 그렇기 때문에 연골과 결합조직이 모여 있고, 운동량이 많은 부위로 분류됩니다.

그렇다보니 콜라겐(불용성)이 많아 끓이게 되면 뽀얀 국물의 도가니탕이 되는 것입니다.

그런데 이 콜라겐이 끓여지는 과정속에서 젤라틴으로 변하게 됩니다.

이런 현상때문에 식게 되면 묵처럼 고체가 됩니다.

  Q. 호텔요리학과 지난번에 실습했던 비프는 구운 후에 바로 꺼내서 자르지 않았나요?

- 비프를 구우때에는 근육조직에 있던 피가 열에 의해 차가운 가운데 중심으로 모이게 되면서 고기자체가 수축이 됩니다.

그래서 바로 자르면 중심을 제외한 곳은 건조하고 질기게 됩니다.

하지만 이것을 바로 자르지 않고 식혀 주면 뭉쳐 수축되었던 피들이 표면이 식으면서 다시 고루 퍼지게 되면서 부드러운 비프가 됩니다.

그렇기 때문에 다시 고루 피가 스며들수 있는 시간을 주기 위함이고, 이것을 로스팅이라고 합니다.

  Q. 그럼 삼겹살은 반대로 구울 때는 부드러운데 식으면 딱딱해지나요?

- 호텔요리학과 학생들 눈에 불을 켜고 듣고자 하네요.

돼지고기는 타 육류보다도 포화지방이 많이 함유되어 있습니다.

그렇기 때문에 갓 구웠을 때는 부드럽지만, 식으면 포화지방이 응고되면서 뻣뻣해져 식감도 떨어지고 맛이 없게 느껴집니다.

반대로 닭고기 같은 경우에는 식어도 부드러움을 유지하는데요. 이것은 돼지고기와 반대로 불포화지방이 많이 함유되어 있기 때문에 식어도 굳지 않는 것이랍니다.

이처럼 육류는 식품을 조리하기 전과 하고 난 후에 생기는 변화가 있고 혹은 조리하고 난후 시간에 따라 변화하는 부분도 있습니다.

이에 대한 지식들을 알고 있어서 그에 맞게 알맞는 조치를 취할 수 있겠죠?

육류 같은 경우에는 특히나 근육조직, 결합조직, 지방조직들에 의해서 변화하는 경우가 많다고 합니다.

앞으로 실습위주의 교육이라고 이론에는 너무 게을리하지 않는 호텔요리학과 학생들이 되길 바랍니다~~

  이상으로 '호텔요리학과 평소에 이게 궁금했어!'에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.