제과제빵전문학교 안정제는 뭐야?

  제과제빵전문학교 안정제는 뭐야?

제과제빵분야가 이제는 많은 교육기관에 학과로 개설이 되어 운영되고 있습니다.

그만큼 전문적인 연구와 학문으로써 발전을 이룩했다고 볼수 있죠.

그리고 그에 맞게 또한 학과에서 전문적인 교육을 받는 전문가들이 많아지고 있습니다.

제과제빵이 단순히 밀가루로 굽기만하면 되는 줄 알았던 학생들은 제과제빵전문학교로 진학후에서야 이게 단순한게 아니구나를 깨닫게 되더군요.

그 중에서 한 역할을 했던 안정제에 대해서 살펴보고자 합니다.

우선 제과제빵에 있어서 안정제는 이이싱의 끈적거림과 부서짐을 방지하며, 머랭의 수분배출억제, 크림 토핑의 거품안정 등과 제조에도 사용되고 있습니다.

사실 제과제빵전문학교에서 배우지 않았다면, 제과제빵에 안정제가 사용되고 있다는 것을 몰랐겠죠?

그래서 오늘은 안정제의 목적은 이정도로 살펴보고, 어떤종류의 안정제들이 있는지 살펴보도록 하겠습니다.

안정제라고 해서 무슨 방부제와 같이 몸에 좋지 않은 것이라는 느낌이 들기는 하지만, 전혀 그런것이 아닙니다.

제과제빵전문학교에서 배운 안정제는 젤라틴, 한천, 펙틴, 씨엠씨, 알지네이트, 알긴산, 로커스트빈 껌, 트래거캔스 등이 있습니다.

이중에서도 젤라틴과 한천, 펙틴, 로커스트빈 껌 에대해서 살펴보도록 하겠습니다.

  젤라틴

피부에 좋다는 제과제빵전문학교 학생들도 잘 알고있는 콜라겐을 동물의 껍질, 그리고 연골조직에서 채취해 정제한 것이 젤라틴으로써 이 젤라틴을 안정제로 사용되고 있답니다.

  펙틴

펙틴은 감귤의 종류, 사과 껍질 등을 구성하고 있는 조직 속에 존재하는 다당류입니다.

펙틴은 젤리를 만들때 안정제로 주로 사용되는데요.

펙틴이 당과 산이 동시에 존재하므로 젤리를 만들때 당농도, 산함량을 충분히 고려해서 사용해야 합니다.

  한천

한천은 우뭇가사리라는 바다속의 해조류로써 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 웰빙식품에 잘어울린다고 하네요.

이런 우뭇가사리를 가공해서 만든것이 한천으로 끓는 물에 용해된다고 합니다.

이렇게 만들어진 한천은 제과제빵의 안정제로 이용되며, 들리는 얘기로는 양갱을 만드는데도 사용된다고 하네요.

  로커스트빈 껌

로커스트빈은 지중해 연안에서 재배되는 것으로 껍질을 벗겨서 채취한 것으로써 냉수, 온수 모두에서 용해됩니다.

또한 산성에 대해서 저항성이 크다는 특징을 가지고 있답니다.

이외에도 제과제빵전문학교에서는 트라가칸트나무를 잘라 만든 트래거캔스, 태평양의 큰 해초류에서 추출한 알지네이트, 셀룰로오스에서 채취한 씨엠씨 등에 대해서도 살펴보았답니다.

제과제빵사가 되기 위해서는 단순히 밀가루 반죽과 오븐에서 굽는 것 외에도 다양한 첨가물들이 들어가며, 고려해야 할 일들이 많이 있습니다.

그렇기 떄문에 단순히 제과제빵자격증만으로는 전문적인 제과제빵사가 되기 힘들다는 것이죠.

그로인해 많은 학생들이 제과제빵전문학교로 진학하는 이유이기도 합니다.

  이상으로 제과제빵전문학교에서 살펴본 안정제에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.