제과제빵과'과자반죽분류수업'

 

제과제빵과'과자반죽분류수업'

 

 

   제과제빵과수업 과자반죽분류에 대한 포스팅 편입니다 ~ ^^

 

 

 

  제과제빵과수업 과자반죽분류_반죽형

 

- 밀가루, 계란, 우유를 구성 재료로 하고 많은 양의 지방을 함유한 반죽으로 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제를 사용해 적정한 부피를 얻는다. 각종 레이어케이크와 파운드케이크, 과일케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등이 있는데, 반죽형의 믹싱법에는 다음과 같은 방법이 있습니다.

 

 

 

 

 

  제과제빵과수업 과자반죽분류_반죽형

 

- 크림법 : 유지+설탕 을 믹싱하여 크림을 얻는 방법으로 부피감이 좋아진다.

- 블렌딩법 : 유지+설탕을 믹싱하여 크림을 얻는 방법으로 부피감이좋아진다.

- 설탕·물법 : 설탕과 물을 2대 1 비율로 사용하여 계량을 용이하게 하고 설탕을 용해시켜 사용하므로 양질의 일정한 제품을 만들 수가 있어 대규모 생산회사에서 이용한다.

-1단계법 : 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하므로 노동력과 시간이 절약되고 소규모 생산 현장에서 널리사용한다.

 

 

 

 

 

 

 

  제과제빵과수업 과자반죽분류_거품형

 

- 계란, 단백질의 신장성과 변서엥 근본적으로 의존하는 반죽으로 흰자가 최종 부피를 이루는 역할을 하게 한다.원칙적으로 유지를 함유하지 않은 제법으로 흰자만을 사용하는 머랭과 전란을 사용하는 스펀지 반죽이 있는데 거품형의 반죽법에는 별립법, 1단계법이 있다.

 

 

 

 

 

 

 

  제과제빵과수업 과자반죽분류_시폰형

 

- 별립법이라고도 하는데 계란의 노른자와 흰자를 분리시켜 흰자로는 거품형의 머랭을 만들고, 노른자는 반죽형과 같이 거품을 내지 않고 2가지를 함께 혼합하는 반죽으로 머랭의 힘과 화학적 팽창제로 부풀리는 제품으로 거품형의 기공과 조직에 가깝습니다.

 

 

 

 

 

 

  과자반죽에 따른분류 에 대해서 보셨는대요.

저는 개인적으로 시폰형의 반죽으로 만든 제품을 굉장히 좋아하는대요.

그 폭신~폭신~ 한 촉감은 정말....아 빵먹고싶다 ㅠㅠ

 

 

 

 

  제과제빵과 과자반죽분류에 대한 수업 포스팅 이였습니다.