와인소믈리에학과'맥주의 제조법 은?'

 

와인소믈리에학과'맥주의 제조법 은?'

 

 

- 맥주의 제조과정에는 크게 두가지 공정이 필요 합니다. 우선 대맥을 발효시켜 맥아로 만드는 과정, 다음으로 그 맥아와 쌀 등의 전문 부원료와 물, 홉으로 당화한 맥줍을 만들고 그것을 발효시켜 마무리하는 양조공정이다.

 

우리나라의 주세법상 맥주는 맥아와 호프, 백미, 옥수수, 고량, 감자녹말, 당질, 캐러멜 중의 하나 또는 그이상의 것과 물을 원료로 여과 제성한 것으로 규정하고 있습니다.

 

 

 

  와인소믈리에학과 맥주의 제조에대해서_제맥공정 이란?

 

- 보히의 발아가 적당한 조건인 온도와 습도를 유지하여 보리를 발아시켜서 여러 효소들을 활성화 혹은 생성하는 공정이다. 맥즙을 제조할 때 보리의 탄수화물을 당화시켜 발효성 당을 통하여 효모에 의한 전환, 즉 당화과정에 필요한 효소들을 얻는 것이다. 발아하는 과정중에 보리의 전분들은 이들 효소들의 활성화작용을 받아서 좀 더 작은 분자로 분해되며, 동시에 보리의 뿌리 및 잎눈의 증식에 필요한 에너지와 영양소들을 공급한다. 이런 작용들에 의하여 전분들이 박테리아로 활성화되어 용질이 용매 속으로 확산되어 섞이는 것이다.

 

 

  와인소믈리에학과 맥주의 제조에대해서_당화과정

 

- 건맥아를 분쇄기에 넣어 잘게 부순 후 통에 담고 여기에 약5~6배 무게의 온수를 넣어 죽과 같은 상태로 만든다. 이것을 매시라 한다. 이 매시를 자비부로 옮겨 끊이며 이때 호프가 가해진다. 호프를 가하믕로써 맥아 속의 단백질은 응고 침전하고 액을 맑고 깨끗하게 만든다. 동시에 맥주의 독특한 쓴맛도 생긴다. 그 뒤 호프 제거기에 넣어 호프를 제거하고 냉각기에서 발효에 적당한 온도까지 얼린 다음 여과기와 원심분리기로 고형물이나 침전물을 제거하면 투명한 액체가 되고 그것이 발효조로 옮겨집니다.

 

 

 

 

 

 

  와인소믈리에학과 맥주의 제조에대해서_발효과정 이란?

 

-   발효조의 맥아액은 상면발효 효모나 하면발효 효모를 첨가하면 발효가 시작된다. 효모는 발아액의 당분을 분해하고 알코올과 탄산가스 를 만드는 것이다. 발효는 보통 1주일에서 2주정도 걸리는데 이렇게 만들어 진 맥주는 아직 쓴맛도 강하고 탄산가스도 불충분하여 '어린 맥주'라고 한다. 이를 주 발효 혹은 전발효라고 합니다.

 

 

  와인소믈리에학과 맥주의 제조에대해서_저장단계 이란?

 

- 어린 맥주는 저장탱크에 약 60~90일간 0'c에서 숙성을 계속한다. 이를 후발효 라고 한다. 이 기간 중에 발생하는 탄산가스가 밀폐된 탱크 속에서 맥주에 녹아 들어가 효모나 기타 응고물은 침전하여 원숙한 맥주로 성장하는 것이다. 이것을 규조토 여과기로 여과하여 술통에 따라 두는 것이 생맥주 이다. 이는 신선하나 보전성이 없으며, 보전성을 유지하기 위해 저온살균한 것이 보통말하는 병맥주 이다.

 

 

 

 

와인소믈리에학과교육 맥주의 제조법에 대한 포스팅 이였습니다.