식음료학과'브랜디의제조방법'

 

식음료학과'브랜디의제조방법'

 

 

  식음료학과 브랜디수업_브랜디의 제조방법_양조작업

 

 

 

- 브랜디의 원료로 사용되는 포도 품종은 생산지에 따라 다르나, 프랑스에서는 folle blanche, saint-emilion, colomber종을 주로 사용합니다.9월에서 10월 하순에 걸쳐 수확한여 곧바로 브랜디의 원료가 되는 와인이 만들어지는데 신맛이 강해서 와인으로서의 맛이 좋지 않았습니다. 그러나 신맛이 고급 브랜디에는 불가결의 요소가 되어 있습니다.

 

 

 

 

 

 

  식음료학과 브랜디수업_브랜디의 제조방법_증류

 

 

 

- 브랜디는 와인을 2~3회 단식증류법으로 증류하는데 위스키의 것과는 조금 다릅니다. 첫 번째 증류에서 알코올 성분25%정도의 초류액이 얻어지는 것을 브루이이 라고 하며, 다시 증류하여 알코올 성분 68~70%의 재류액이 얻어지는데 이를 라 본 쇼프라 합니다.

 

이렇게 2단계로 나누어 증류하면 평균 8통의 와인에서 1통의 브랜디가 얻어집니다. 여기서 더 좋은 브랜디를 얻으려면 다시 한 번 주의 깊게 약 10~15시간에 걸쳐 세번째의 증류를 하게 되는 것입니다.

 

 

 

 

 

 

 

  식음료학과 브랜디수업_브랜디의 제조방법_저장

 

 

- 증류한 브랜디는 오크통에 저장하며 오크통은 새것보다 오래된 것이 좋습니다. 새 오크통을 사용할 때에는 반드시 열탕으로 소독하고 다시 화이트 와인을 채워 색소나 이취 물질을 제거한 후 화이트 와인을 쏟아내고 브랜디를 넣어 저장합니다.

 

저장기간은 최저 5년에서 20년이 나 오래된 것은 50~70년정도 합니다. 저장 중 브랜디의 양은 증발하여 줄어드는데 이는 오크통의 나뭇결에서 발산하므로 2~3년마다 다른 오크통에 채워 넣습니다.

 

 

 

 

 

 

  식음료학과 브랜디수업_브랜디의 제조방법_혼합

 

- 브랜디도 위스크치럼 블렌딩을 하는 데 이는 가장 중요한 공정중의 하나 입니다. 오랜 경험과 예리한 감각을 지닌 블렌더 마스터에 의해 블렌딩된 브랜디는 다시 어느 정도 숙성시킨후 병입하여 시판 합니다.

 

 

 

 

 

 

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