제과제빵전문학교 대답해주세요~!!

  제과제빵전문학교 대답해주세요~!!

제과제빵을 하다보면 '어? 왜 이렇게 베이킹이 됬지?' , '왜 이렇게 빵이 만들어졌지?' 할때가 많습니다.

아무리 이론대로 하더라도 정확한 수치와 정도를 분명히 해주는 것은 아니며 환경적인 요인에 의한 부분도 있기에 빵이 원래 만들려던것과 다르게 나올 때가 종종있습니다.

그래서 오늘은 제과제빵전문학교에서 제과제빵을 하면서 자주 겪는 잘못된 베이킹에 대해서 살펴보고자 합니다.

제과제빵전문학교에서 살펴본 내용들은 빵의 바닥이 움축 들어간 경우, 빵의 부피가 너무 크게 베이킹된 경우, 껍질색이 너무 진한 경우, 빵의 껍질이 너무 두꺼운 경우, 빵의 부피가 작게 나온 경우, 옅은 껍질의 색 등 입니다.

우선 빵의 바닥이 움푹 들어간경우에는 여러가지 원인들이 있습니다.

2차발효의 지나침, 베이킹 판에 과도한 기름칠, 잘못된 믹싱조절, 2차 발효실의 높은 습도 등이 원이 되어 나타나는 현상입니다.

빵의 부피가 너무 큰 경우에는 2차 발효를 너무 과하게 진행했을 경우, 이스트의 양을 많이 넣었을 경우, 성형을 설렁 했을때, 온다가 낮은 오븐사용, 소금을 소량으로 사용했을 경우에 나타나는 현상입니다.

제과제빵전문학교에서 다음으로 살펴본빵의 껍질색이 너무 진한 경우와 빵의 껍질이 너무 두툼한 경우에 대해서 살펴보고자 합니다.

껍질색이 너무 진하게 나온 경우에는 1차 발효가 부족하고, 설탕을 지나치게 사용했고, 높은 온도, 높은 습도, 높은 믹싱 등의 경우에 발생합니다.

또한 껍질이 너무 두툼한 경우에는 유지의 사용량을 늘려주어야 합니다. 그리고 오븐의 온도가 낮았을 경우, 이스트의 사용량이 많은 경우, 설탕과 분유의 사용량이 적은경우 등에서 발생하는 문제입니다.

또한 제과제빵전문학교에서는 빵의 부피가 작게 나오고 옅은 껍질의 색이 나왔을 경우에도 살펴보았답니다.

믹싱이 지나치거나 반죽의 온도가 다르거나 소금과 성탕의 양을 많이 사용했을 경우에는 빵의 부피가 작게 나오는 것을 볼 수 있었습니다. 그렇기 때문에 적당한 믹싱, 온도, 사용량등이 중요하다는 걸 새삼깨닫게 되었습니다.

또한 껍질의 색이 옅게 나왔을 때는 1차발효 지나치거나 낮은 온도에서의 베이킹, 적은 설탕량등의 경우에 발생한다고 합니다.

이처럼 발효, 사용량, 온도, 습도 등 정말 환경적인 요인에도 빵의 형태, 색, 크기 등이 달라집니다.

그렇기 때문에 단순한 이론만으로는 현장에서 일하기에는 많은 어려움에 부딪히게 됩니다.

이처럼 제과제빵전문학교를 통해서 수없이 많은 실습을 통해서 이런 어려움을 겪어봐야지 그만큼 성장하고 더욱 훌륭한 인재가 될 수 있습니다.

  이상으로 제과제빵전문학교를 통해서 살펴본 빵의 환경적 요인에 의한 변화에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.\