요리학과에서 말하는 당류성질은?

  요리학과에서는 당류의 성질에 대해서 어떻게 설명하고 있을까?

'슈가보이' 최근 방영중에 있는 마리텔속의 백종원 요리연구가를 지칭하는 별명중 하나입니다.

조리할때 슈가, 즉 설탕을 많이 사용해서 붙여진 별명이죠.

그래서 오늘은 설탕에 대한 정보를 함께 공유해볼까 합니다.

요리학과에서 살펴본 당류의 성질에 대해서 함께 살펴보도록 하겠습니다.

요리학과에서 살펴본 당류의 성질에는 총 6개가 있습니다.

감미성, 용해성, 흡습성, 보습성, 방부성, 갈변입니다.

먼저 감미성에 대해서 살펴보면, 단맛을 내는 당류는 형성하고 있는 분자의 종류가 다양합니다.

그렇기 때문에 단맛의 종류도 다르게 나타납니다.

이 때 느껴지는 단맛의 세기의 차가 생기는데 이것이 바로 감미성입니다.

요리학과에서 다음으로 살펴볼 내용은 용해성입니다.

당류는 우리가 설탕을 녹여보면 알겠지만 모두 용해성이 높습니다.

하지만 이것역시 형성하고 있는 분자의 종류가 다양하기에 그에 따라서 물에 녹는 용해도에 차이가 납니다.

단맛의 강도가 높을 수록 용해도는 높다고 합니다.

흡습성은 공기중에 수분을 흡수하는 성질인데, 공기중에 설탕을 놓으면 덩어리가 되는 것을 볼수 있습니다.

이것은 공기중에 노출되어 수분을 흡수하여 점도가 생겨 응어리가 지는 것입니다.

다음은 보습성입니다.

흡습성이 뛰어난 만큼 설탕 자체에 수분은 오래 보관되는 성질이 있습니다.

이렇게 수분이 함유되어 있고 오래 보관이 되기 때문에 음식에 사용했을 때 부드럽게 해주는 성질이 있습니다.

다음은 방부성입니다.

당류의 성질중 하나로 당류가 65%이상의 수치를 가지로 있을 때 미생물과 당류 사이의 삼투작용이 생기면서 미생물이 살아갈 수 없도록 만들어 방부의 성질을 가지게 됩니다.

요리학과학생들은 이런 당류의 성질들과 우리가 실상에서 자주 사용하는 설탕을 예를 통해서 이해를 쉽게 했다고 하네요.

요리학과에서 살펴본 당류의 성질 마지막은 바로 갈변입니다.

갈변은 우리가 알고 있는 색의 변화인데요.

크게 메일러드 반응과 캐러멜반응의 갈변이 일어난다고 합니다.

간장과 같이 색이 검해지는 것은 메일러드 반응에 의한 갈변이고, 우리가 알고 있는 캐러멜색의 갈변은 캐러멜반응에 의해서 라고 합니다.

이처럼 설탕이 가지고 있는 성질은 이처럼 다양한 것들이 있습니다.

셰프를 꿈꾸는 학생들이 모여있는 요리학과에서는 이렇게 작은 식재료중 하나로도 많은 변화가 올수 있는 것을 알기에 하나하나 차근차근 교육하고 있습니다.

이것이 이제는 셰프가 되기위해서 대학교육기관으로 진학해야 하는 이유중 하나입니다.

현재 인천문예실용전문학교의 호텔외식조리학과에서는 I6학년도 신입생을 모집중에 있습니다.

많은 관심가져주세요~!

  이상으로 당류가 가지고 있는 성질에 대한 포스팅을 마치도록 하겠습니다.