식음료학과 레드와인색상에대해...

식음료학과 레드와인색상에대해...

 

 

 

와인을 만드는 포도의 과육은 대개 무색이다. 레드 와인의 색상은 포도 껍질에 있는 폴리페놀이라고 하는 색소 화합물의 작용으로 나타나는 것이다. 폴리페놀 중 가장 중요한 두 성분인 안토시아닌과 타닌은 모두 와인 양조 과정에서 추출된다. 우선 주스의 수분에서 색상이 추출되고, 그 다음 알코올이 증가하면서 타닌이 추출 됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

폴리페놀의 양과 색조, 강도는 포도 품종, 수확시 포도의 익은 정도와 침용 기간에 따라 각기 다르게 나타납니다. 안토시아닌은 자주색을 형성하며 햇와인에 주로 작용하지만, 이 색상은 비교적 불안정 하며 타닌의 색상보다 먼저 사라집니다.

 

 

 

 

 

타닌 화합물은 오렌지색, 호박색, 노란색을 표현하며, 이들 성분은 시간이 진라수록 천천히 증합되는데, 즉 분자들이 화합하여 더 이상 용해되지 않을 떄까지 커지면 결국 가라앉아 침전물의 일부가 됩니다.

 

 

 

 

 

안토시아닌은 타닌보다 증합 현상이 더욱 쉽게 이루어지기 때문에 자줏빛이 첫 번째 색상이 되는 것이며, 더 숙성된 레드와인에서는 타닌의 오렌지와 벽돌 빛의 붉은 색조가 남게 됩니다. 타닌은 결국 같은 방식으로 가라안지만 더 느리게 진행됩니다. 이러한 변화의 속도는 포도 품종, 생산 지역과 빈티지에 따라 다릅니다.

 

 

 

 

식음료학과 레드와인에 대한 색 교육 이였습니다.